q
منوعات - صحة

البطاطس: تأكل منها كثيراً وتعرف عنها قليلاً

ما لا تعرفه عن فوائد البطاطس!

الكثيرون لا يدركون الفوائد العظيمة للبطاطس، فهي ليست غذاء فقط وإنما علاج طبيعي أيضا، وبما أنها من أكثر محاصيل الخضراوات انتشارا في العالم فيمكن الاعتماد عليها للتخلص من بعض الأمراض الهضمية وتقوية جهاز المناعة، تعتبر البطاطس واحدة من أشهر الأطعمة ذات القيمة الغذائية الكبيرة، ولها مزايا صحية كثيرة...

الكثيرون لا يدركون الفوائد العظيمة للبطاطس، فهي ليست غذاء فقط وإنما علاج طبيعي أيضا. وبما أنها من أكثر محاصيل الخضراوات انتشارا في العالم فيمكن الاعتماد عليها للتخلص من بعض الأمراض الهضمية وتقوية جهاز المناعة.

تعتبر البطاطس (البطاطا) واحدة من أشهر الأطعمة ذات القيمة الغذائية الكبيرة، ولها مزايا صحية كثيرة. كما تحتوي على العديد من العناصر الغذائية التي تساهم في التخلص من الحموضة في الجسم. وهي غنية بمحتواها من الفيتامينات التي تقوي المناعة، والكالسيوم المهم للقلب، كما تساعد الإنسان على التخلص من مشاكل هضمية، كما يقول المختصون بالشؤون الصحية.

ويقول خبراء التغذية بأن تخزين البطاطس مباشرة عند جنيها وحفظها في مكان جيد من شأنه أن يوفر للمستهلك طيلة فصل الشتاء مصدرا غنيا بالفيتامينات والعديد من المركبات الأخرى، التي تجعل الإنسان في حالة صحية جيدة.

وتحتوي البطاطس على نسبة مهمة من الألياف الغذائية وتُعد مصدرا للكربوهيدرات ذات الجودة العالية، وكذلك أفضل مصدر للبروتين النباتي. وينصح بتناول البطاطس مع اللحوم، لأنها غنية بالمواد الأساسية ومثالية لتحقيق توازن غذائي يساعد على التخلص من حموضة الدم.

وتحتوي البطاطس على كميات كبيرة من فيتامين "ك" الذي يمنع تخثر الدم، وتُحول الإنزيمات كميات كبيرة من نشا البطاطس إلى غلوكوز لإنتاج الطاقة. ويحافظ استهلاك البطاطس على توازن السوائل في الجسم الذي يلعب دورا هاما في عمل القلب وتدفق الدم بشكل جيد.

ولا ننسى القيمة الغذائية للبطاطس بالنسبة للرضيع، لاحتوائها على كميات كبيرة من الفيتامينات والكالسيوم والحديد والدهون. كما أن مكوناتها ضرورية لصحة الجلد والعظام والأعصاب والدورة الدموية.

البطاطس أم البطاطا الحلوة... أيها مفيد للصحة؟

لطالما اشتد النقاش حول البطاطس والبطاطا الحلوة وأيهما مفيد للصحة ومن منهما أحلى مذاقا. فترى ما الذي توصل إليه الباحثون؟ في هذا التقرير نتعرف على بعض الإجابات.

أصبحت البطاطا جزءا لا يتجزأ من المطبخ العالمي بعدما لقيت عند ظهورها في أوروبا أواخر القرن الـ16 نفورا من قبل العديدين. واستغرق الأمر عدة أجيال حتى تعرف الناس على قيمتها الغذائية وفوائدها المتعددة واتخذوها مصدر غذاء لا يمكن الاستغناء عنه، ومنذ ذلك الوقت أصبحت أكث شعبية.

لكن لازال هناك نقاش حاد بين العديد من الناس حول من منهما مفيدة للصحة، البطاطس أم البطاطا الحلوة؟ موقع "كود تشيك" الألماني ذكر أن العديد من الرياضيين أصبح يفضل في السنوات الأخيرة البطاطا الحلوة لأنها مصدر مهم جدا للكربوهيدرات سهلة الهضم وتستخدم كمضادة للالتهابات وآلام العضلات وتزيد من التعرق وتحتوي على مضادات الأكسدة مثل البيتاكاروتين وفيتامين سي. أما البطاطس فقد نقصت شعبيتها لأن الكربوهيدرات المتواجدة فيها تتحلل بشكل سريع وتنتج نسبة عالية من السكر في الدم.

من وجهة نظر علماء النبات ليس للنوعين أي شيء مشترك بينهما، فالبطاطس تنتمي إلى فصيلة ظل الليل أو الباذنجانية وترتبط أكثر بالطماطم والفلفل والباذنجان. وهذا النوع من النباتات ينتج المركب السام السولالين وهذا يعني أنه لا يجب أكل أعراش وأوراق البطاطس أو البطاطس الخضراء. أما البطاطا الحلوة فتنتمي للفصيلة المحمودية وعكس البطاطس فبالإمكان أكل أعراشها وأوراقها. وتحتوي كل من البطاطس والبطاطا الحلوة على البوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد وبالتالي فإن كلا النوعين مهم جدا للصحة، لكن البطاطا الحلوة تحتوي على مادة الكاروتين المهمة للجسم، مادة تحمي خلايا أجسامنا من السموم وتقوي جهاز المناعة وتلعب دورا في الوقاية من السرطان وأمراض القلب.

البطاطس الباردة.. سعرات حرارية أقل بفضل هذه الحيل!

قد يتذمر البعض بعد أن يبرد طعامه وقد يلجئون إلى تسخينه. لكن خبراء التغذية ينصحون بترك الأطعمة الساخنة ذات السعرات الحرارية العالية، حتى تبرد قليلاً. هذه الحيلة وغيرها تساعد على التقليل من السعرات الحرارية و إنقاص الوزن.

قد يطمح الكثيرون إلى إنقاص وزنهم بمقدار اثنان أو ثلاث كيلوغرامات قبل حلول فصل الصيف، لكن طريقة تحقيق هذا الهدف قد تكون بسيطة للغاية. إذا كنت تريد إنقاص وزنك، عليك استهلاك سعرات حرارية أقل، كما توضح مدربة اللياقة البدنية وخبيرة التغذية إيفون ساير، نقلاً عن وكالة الأنباء الألمانية (د.ب.أ). بعض الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية، يمكن التقليل منها عن طريق اللجوء إلى بعض الحيل، التي برهنت عن نتائج فعالة.

تتصف الزيت بأنها تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية، إذ توفر ملعقة واحدة أكثر من 100 سعرة حرارية. فكيف يمكن التقليل من نسبتها؟ ينصح بإقتناء مقلاة ذات طلاء جيد واستعمال كمية أقل من الزيت عند القلي، كما ينصح المدون المتخصص في التغذية ومؤسس الموقع الألماني للحمية الصحية Frühlingszwiebel، شتيف من ولاية بافاريا.

يمكن امتصاص الزيت والشحوم الزائدة من الطعام المحمر أو المقلي باستخدام منشفة المطبخ قبل تقديمه. تساعد هذه الحيلة على الحفاط على طعم الطعام، كما تنصح الكاتبة وخبيرة التغذية، دوريس فريتزشه، بقولها: "من الأفضل غمر شرائح اللحم والسمك بمسحوق الخبز المحمس أو غمرها في الدقيق فقط"، لأن مسحوق الخبز المحمس يمتص الدهون بشكل كامل.

ينصح الخبراء بعدم تجنب الزيت بشكل كلي عند الطهي. "كمية كافية من الدهون مهمة للجسم،" كما توضح فريتزشه. لا يمكن للجسم امتصاص بعض الفيتامينات إلا إذا تم تغذيته بالدهون في نفس الوقت، وتضيف الخبيرة: "هذا هو السبب في أنه من غير المنطقي نقع الخضار في الماء للتقليل من السعرات الحرارية"، كما أن صلصة السلطة بدون زيت ليست فكرة جيدة.

من الممكن أيضاً تناول الأرز، البطاطس أو المعكرونة، دون استهلاك سعرات حرارية أعلى. توضح مدربة اللياقة البدنية وخبيرة التغذية، إيفون ساير: "إذا قمت بطهي هذه الأطعمة، اتركها تبرد ثم قم بتسخينها أو تناولها باردة في اليوم التالي، فإن نسبة السعرات الحرارية بها تصبح أقل". يحدث هذا لأن شكلًا مختلفًا من النشا يتشكل في المعكرونة والبطاطس وما شابه ذلك عندما تبرد، وهو ما يطلق عليه بـ "النشا المقاوم"・. هذا نوع من الألياف يصعب هضمه و يستمد الجسم طاقة أقل منه. تشير التقديرات إلى أن" النشا المقاوم" يمكن أن يقلل ما يقرب من عشرة بالمائة من السعرات الحرارية.

تعتبر منتجات الألبان جزءاً مهماً من النظام الغذائي للكثير من الناس. إذ يميل الكثيرون إلى اختيار المنتجات التي تحتوي على أقل نسبة من الدهون، كما تقول ساير: "بالطبع يمكنك القيام بذلك للتقليل من السعرات الحرارية". ولكن هناك أيضاً عيوب لهذه المنتجات. فالمنتجات قليلة الدسم للغاية، غالباً ما تفتقد للطعم الجيد، كما توضح ساير: "من الواضح أن الجبن الخالي من الدسم، لا يمنح الشعور بالشبع، مثل الجبن الذي يحتوي على نسبة دهون تبلغ 20 بالمائة".

تنصح دوريس فريتزشه "من الناحية المثالية، صحن نصفه مليء بالخضروات و ربع من الأطباق الجانبية والأطعمة الغنية بالبروتين، بالإضافة إلى بعض الزيت عالي الجودة". تقدم أخصائية التغذية أسباباً وجيهة لاستخدام هذه القاعدة الأساسية كدليل: "بهذه الطريقة ستشعر بالشبع بشكل أسرع وبالتالي تستهلك سعرات حرارية أقل، كما أن الشعور بالشبع يدوم طويلاً، لأن مستوى السكر في الدم يظل ثابتاً لفترة زمنية أطول“.من جانبه يضيف المدون المختص في التغذية، شتيف: "لا يقتصر الأمر على اتباع نظام غذائي واعي بمقدار السعرات الحرارية، بل يجب إضافة شيء آخر أيضاً وهو ممارسة الرياضة، لأن الرياضة تتحكم بشكل أساسي في تحديد السعرات الحرارية ".

هل ستختفي البطاطس المقلية التي نعرفها قريبا؟

إنها واحدة من الأطعمة الأكثر شعبية في العالم ويحبها الصغار والكبار معا، لكن العديد من خبراء التغذية أجمعوا منذ وقت طويل على أنها ليست طعاما صحيا وتساهم ليس فقط في زيادة الوزن وإنما من الممكن أن تسبب السرطان.

دخلت اليوم حيز التنفيذ لائحة جديدة في الاتحاد الأوروبي تفرض على منتجي البطاطس المقلية وباقي منتجات البطاطس كالشيبسي خفض مستويات مادة الأكريلاميد من منتجاتهم وهي المادة المسببة للسرطان، والتي تتشكل عن طريق تعرض المواد الغذائية التي تحتوي على نشا لحرارة عليا، مما يعني أن شكل ومذاق البطاطس المقلية سيعرف تغييرا.

اللائحة الجديدة لا تسري فقط على منتجات البطاطس وإنما أيضا على المواد التي تحتوي على نسبة عالية من النشا كالخبز والحلويات، وستقوم السلطات المختصة في كل بلد تابع للاتحاد الأوروبي بمراقبة تلك المنتجات ومدى مطابقتها للمعايير الصحية الجديدة.

وحسب ما صرح به بيتر ليزه، الطبيب والسياسي في الحزب المسيحي الديمقراطي الألماني، لموقع "تاغسشاو.دي. إيه" الألماني فإن هذه اللائحة الجديدة ضرورية: "لأننا نعاني من مشكلة صحية حقيقية، فالأكريلاميد وبالكميات التي يتناولها الناس وخاصة الشباب منهم محفزة على السرطان."

ولا تسري هذه اللائحة الجديدة على المطاعم ومحلات الوجبات السريعة والمخابز ولكنهم توصلوا بتوصيات حول كيفية إعداد الطعام حسب ما قال ليزه لموقع "تاغسشاو.دي. إيه"، والذي أضاف أن هذه العملية ستتم خطوة بخطوة قائلا: "ليس هناك لحد الآن شرطة للبطاطس المقلية."

ولخفض مستويات مادة الأكريلاميد الضارة يمكن اتباع بعض الخطوات مثل تحميص الخبز الأبيض على درجة منخفضة، إذ لا ينبغي أن يكون لونه بنيا داكنا، كما ينصح بقلي البطاطس على درجة لا تتعدى 175 درجة، فبهذه الخطوات البسيطة يمكن الاستمتاع بأكل تلك الأطعمة دون ضرر.

هل يمكن تحضير بطاطس مقلية صحية؟

تعد البطاطس المقلية من أكثر المأكولات شعبية، خاصة لدى الأطفال. لكن من المعروف أيضاً أنها "غير صحية". فكيف يمكن عدم الحرمان من البطاطس المقلية وفي نفس الوقت تجنب مضارها؟ السر يكمن في طريقة التحضير.

منذ بضع سنوات أصبح من المعروف أن البطاطس المقلية غير صحية، ليس فقط بسبب ما تحتويه من نسبة دهون عالية، لكن أيضاً بسبب مادة الأكريلاميد التي تنتج عن قلي البطاطس. لكن باحثين أمريكيين قد وجدوا طريقة لتقليل هذا الخطر، وهو ببساطة يبدأ بالبحث عن النوع المناسب للقلي.

تنتج مادة الأكريلاميد عند تسخين الكربوهيدرات بقوة، وهو ما يحدث عند قلي البطاطس، فهي تحتاج لدرجة حرارة عالية جداً لقليها. ولا تعد البطاطس المقلية وحدها هي المشكلة، فهذه المادة المسببة للسرطان موجودة أيضاً في البسكويت والخبز المحمص ورقائق البطاطس، وكلما كان المنتج بني اللون، كلما كان يحتوي على نسبة أكبر من الأكريلاميد. ومنذ سنوات يسعى مصنعو المواد الغذائية إلى الحد من نسبة الأكريلاميد في الأغذية، ولم يمكنهم تحقيق ذلك حتى الآن إلا عن طريق الحد من درجة حرارة الخبز أو القلي.

رقائق البطاطا المقلية (الشبس) تحضر في زيت مقلي تتجاوز درجة حرارته الـ 120 مئوية وتتكون عندئذ الدهون غير المشبعة. ويعتبر العلماء هذه الدهون الأسوأ بالنسبة لصحة الإنسان لأنها تسبب ارتفاع البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL) في الجسم، والتي يطلق عليها تسمية الكولسترول السيئ، وهي على النقيض من البروتينات الدهنية مرتفعة الكثافة (HDL) التي يطلق عليها تسمية الكولسترول الجيد.

وجد باحثون في جامعة ايداهو وسيلة بديلة لخفض نسبة الأكريلاميد من منتجات البطاطس بعد تحليلهم أكثر من 150 صنف من البطاطس. وفحص الباحثون كل مجموعة من المكونات وصنعوا من كل صنف بطاطس مقلية، حسب تصريحات الجمعية الأمريكية للعلوم الزراعية.

ظهر من خلال هذه الدراسة التي نشرت في مجلة "كروب ساينس" العلمية، أن هناك نسبة أقل من الأكريلاميد تنتج عند قلي 38 صنفاً من البطاطس، مقارنة ببقية الأصناف. وأشار العلماء إلى أن الأصناف التي تحتوي على نسبة أقل من السكر، كانت تنتج نسبة أقل من الأكريلاميد.

وأيضا بين الأصناف الـ38 التي تعد "صحية"، بحث العلماء عن "الأفضل"، وفي رأيهم يجب أن تكون البطاطس كبيرة وبها نسبة عالية من النشا. أفضل نوعين يحققان هذا المطلب هما الباييت روسي وإيستون، بحسب الباحثين، وهما صنفان موجودان بالفعل في الأسواق. ويريد الباحثون الآن تحديد الجينات المسؤولة عن انخفاض مستويات الأكريلاميد.

7 فوائد صحية لتناول البطاطا الحلوة!

لذيذة الطعم ورخيصة الثمن ومع ذلك فهي غنية بالعناصر المفيدة للصحة فضلا عن دورها في التقليل من مخاطر الإصابة بالعديد من الأمراض الخطيرة. إنها البطاطا الحلوة التي يمكن شويها أو سلقها أو حتى تناولها نيئة.

البطاطا الحلوة مفيدة للصحة علاوة على أنها لذيذة الطعم ويمكن تناول نيئة أيضا وعندها تكون مليئة بالعصارة وألذ من الجزر. ومن بين أهم فوائد البطاطا الحلوة حسب ما ذكر موقع "تسينتروم دير غيسوندهايت" الألماني:

1. تحمي القلب: البطاطا الحلوة مفيدة في الوقاية من أمراض القلب. ولأنها تحتوي على الكثير من البوتاسيوم، فهي مفيدة في تجنب وقوع نوبة قلبية أو سكتة دماغية. كما أن البوتاسيوم ينظم كهرباء الجسم وتوازن السوائل فيه، وبهذا يستقر ضغط الدم، وتنتظم وظائف القلب.

2. تقوي المناعة: تعمل الفيتامينات والتركيبات الكيميائية النباتية الموجودة في البطاطا الحلوة على تقوية جهاز المناعة في الجسم.

3. تنظم مستوى السكر في الدم: تمثل البطاطا الحلوة مصدرا رائعا للكربوهيدرات خاصة بالنسبة لمن لديهم مشاكل مع مستويات السكر في الدم. ويمكن للبطاطا الحلوة تنظيم مستويات السكر في الدم، وبذلك تمنع حدوث مقاومة للأنسولين.

4. علاج للإمساك وتحمي من الإصابة بسرطان الأمعاء: البطاطا الحلوة غنية بالألياف خاصة عندما تؤكل بقشرها. وفي هذه الحالة لا تعمل فقط على علاج الإمساك وتعزيز الهضم السليم، وإنما أيضا تقي من الإصابة بسرطان الأمعاء.

5. تقضي على الإجهاد والتوتر: تفيد البطاطا الحلوة كثيرا في علاج الأعراض المرتبطة بالتوتر. فجسم الإنسان يميل إلى استهلاك كميات كبيرة من البوتاسيوم والمعادن الأخرى الهامة، عندما يكون واقعا تحت ضغوط. وفي هذه الحالة تمد البطاطا الحلوة الجسم بمواد فعالة ومعادن مضادة للإجهاد، بحيث يتمكن عند تعرضه للتوتر والضغوط من الحصول بسهولة على ما يحتاجه من تلك المواد فيتمكن من تخطي المشاكل بكل راحة، حسب ما ذكر موقع "تسينتروم دير غيسوندهايت".

6. غنية بالمواد المضادة للأكسدة: بشكل غير عادي تحتوي البطاطا الحلوة على مواد مضادة للأكسدة. ولهذا فهي تقي الجسم من الالتهابات وبالتالي تقيه أيضا من المشاكل التي تسببها الالتهابات مثل الربو، والتهاب المفاصل، والنقرس، وغيرها من الأمراض الأخرى.

7. مفيدة للحوامل ومن تريد الإنجاب: البطاطا الحلوة طعام مناسب للنساء الحوامل أو من يريد الإنجاب، فهي تحتوي الكثير من حمض الفوليك الطبيعي. ومعلوم أن الفوليك ضروري لعملية نمو صحية لخلايا الأجنة وأنسجتها.

الإفراط في طهي البطاطس قد يسبب السرطان

أظهرت تجارب حديثة أن طهي أنواع معينة من المواد الغذائية كالبطاطاس في درجات حرارة مرتفعة ولمدة طويلة، يتسبب في إنتاج مادة الأكريلاميد التي قد تكون مرتبطة بازدياد خطرالإصابة بمرض السرطان.

قال علماء تابعون للحكومة البريطانية إن طهي البطاطس والخبز في درجات حرارة عالية، ولفترة طويلة قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان لدى الأشخاص الذين يتناولون هذه الأطعمة بانتظام. وقالت وكالة معايير الغذاء البريطانية إن تجارب أجريت على حيوانات، أظهرت أن مادة تسمى أكريلاميد، تنتج عن تحميص أو قلي أو شوي النشويات في درجات حرارة مرتفعة لفترة طويلة، تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

وأضافت الوكالة في بيان قوبل بانتقادات من بعض الخبراء المستقلين، أنه للحد من هذه المخاطر يتعين على المستهلكين طهي هذه الأطعمة في درجات حرارة أقل وأكلها عندما يصل لونها إلى الذهبي وليس البني. وتابع: "اتفق العلماء على أن الأكريلاميد يمكن أن تصيب الإنسان بالسرطان."

وأضافت الوكالة : "كقاعدة عامة، اكتفوا باللون الأصفر الذهبي أو أفتح عند قلي أو خبز أو تحميص أو شوي النشويات كالبطاطس والخضروات الجذرية والخبز".

غير أن بعض الخبراء يقولون إن هناك الكثير من الأطعمة والعادات التي أتضح بيقين أكبر أنها مرتبطة بزيادة مخاطر الإصابة بالسرطان، مثل التدخين، وشرب الخمر، وزيادة الوزن، وإنه يتعين على المستهلكين تغيير هذه العادات قبل غيرها.

ورداً على بيان الوكالة، قالت جمعية أبحاث السرطان البريطانية الخيرية: "أظهرت الأدلة من التجارب على الحيوانات أن الأكريلاميد يمكنها التفاعل مع الحمض النووي الوراثي في خلايانا، لذلك فإنها قد ترتبط بالإصابة بالسرطان." وأضافت: "من ناحية أخرى أظهرت الأدلة من الدراسات البشرية أنه فيما يتعلق بأغلب أنواع السرطان، لا توجد صلة بينها وبين الأكريلاميد".

قشرة البطاطا: صحية أم سامة؟

تحظى البطاطس بشعبية واسعة لدى الألمان، فهي مصدر مهم للحصول على الكربوهيدرات وبعض المواد الغذائية المفيدة للصحة. بيد أن خبراء الصحة يرون أن الحصول على فوائد البطاطس مرهون بأسلوب إعدادها!

تعد البطاطس واحدة من أكثر الخضروات استهلاكا في ألمانيا، وهو ما تؤكده الإحصائيات أيضا، إذ يبلغ متوسط الاستهلاك السنوي للفرد الواحد للبطاطس في ألمانيا حوالي 60 كيلوغرام. ولاشك أن الشعبية التي تحظى بها البطاطس لم تأت من فراغ، فهي غنية بالفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم فضلا عن أنها المصدر الأساسي للحصول على الكم الكافي من الكربوهيدرات وخاصة بالنسبة لأولئك الذين يعتمدون في تغذيتهم على حمية "العصر الحجري" لتخفيض وزنهم، إذ يتميز هذا النظام بتناول القليل من الكربوهيدرات وارتفاع نسبة البرويتن والألياف الغذائية.

وبحسب ما أورده موقع "بيوليسكر" الألماني والمعني بشؤون التغذية الصحية، فإن الحصول على فوائد البطاطس بشكل كامل يعتمد أيضا على طريقة تحضيرها. ويعتمد الكثيرون عامة والرياضيون بشكل خاص على البطاطس كمصدر أساسي للحصول على الكم الكاف من الطاقة، لكنها قد تكون أحيانا المصدر الأساسي لآلام المفاصل، كما تسبب البطاطا الحلوة لدى البعض نفخة في البطن ومشاكل في الهضم.

لهذا ينصح بتناول البطاطس بدون قشرتها! وفي كلتا الحالتين، يتم ربط هذه الآلام بالكربوهيدرات، لكن ذلك ليس صحيحا في جميع الحالات، فبحسب خبراء الصحة فإن المواد النشوية في البطاطس لا علاقة لها بهذه الأعراض، بل يعود سبب ذلك إلى المركبات الطبيعية السامة والتي تفرزها البطاطس كمواد دفاعية طبيعية. إذ تنتج معظم النباتات مركبات طبيعية سامة لحماية نفسها من الحشرات والحيوانات، ومن الممكن لهذه المركبات أن تؤثر سلبا على علمية الهضم حسبما وردفي موقع "غيزوندهايت هويته" الألماني.لذا فإن المركب "الدفاعي" الذي تفرزه البطاطا يؤثر سلبا على قدرة الأمعاء على امتصاص العناصر الغذائية، كما يساهم في بعض الحالات في ظهور متلازمة القولون العصبي.

صحيح أن البطاطس تفرز مركب الغليكوالكالويد للدفاع عن نفسها، لكن الكمّ الأكبر من هذا المركب يتركز في قشرتها، ما يعني أن الحصول على فوائد البطاطس يكون بتناولها بدون قشرتها. وفيما يتعلق بالبطاطا الحلوة، حتى الآن هناك جدل حول المركبات التي تفرزها للدفاع عن نفسها، إذ أثبتت الدراسات أن البطاطا الحلوة لا تحتوي على مركب الغليكوالكالويد الذي تفرزه البطاطس العادية، لكن مشكلة عسر الهضم التي يعاني منها البعض لدى تناولهم البطاطا الحلوة، تطرح تساؤلات حول مدى صحة هذا الطرح.

هل البطاطس القديمة صالحة للأكل؟

عند التخزين لمدة طويلة قد يتحول لون البطاطس أو البطاطا إلى اللون الأخضر، وقد ينمو فيها براعم صغيرة، فهل تبقى صالحة للأكل رغم هذا التغيير؟ وما هي الأعراض الجانبية لتناوها على هذه الحال؟ وما هي الطريقة الصحيحة لتخزينها؟

أحياناً ما تتحول بعض أجزاء البطاطس الموضوعة في الخزانة لفترة طويلة إلى اللون الأخضر الخفيف. غير أنها تظل على الأرجح صالحة للأكل، أليس كذلك؟ يظهر اللون الأخضر جراء السولانين وهو سم طبيعي يتم العثور عليه تحت القشرة مباشرة خصوصاً تلك التي بها براعم، حسبما يحذر أحد مراكز المستهلك في ألمانيا.

ويمكن أن تحتوي البطاطس التي تم تخزينها بشكل غير ملائم على مستويات سامة من السولانين. وبالتالي إذا أردت المجازفة بتناول بطاطس قديمة يجب أولا أن تقشرها. وإنها لفكرة جيدة أيضاً أن تقوم بقطع قطع كبيرة حول أي جزء به نقاط خضراء أو براعم.

كما أن تناول البطاطس دون تقشير يزيد خطر أن يستقبل من سيتناولها مستويات أعلى من السولانين. وتشمل الأعراض الجانبية قيء، وإسهال، وألم بالمعدة، وتهيج الأغشية المخاطية.

والأمر الخطير أن السولانين مقاوم للحرارة ويظل موجوداً رغم الغلي أو الخبز أو القلي. وبالتالي يوصي مركز المستهلك بشراء وتخزين البطاطس في مكان لا يسمح بدخول الضوء مثل الأكياس الورقية.

لهذا السبب يجب تخزين البطاطس في مكان بارد ومظلم. وإذا لم يتسن ذلك، من الأفضل شراء كميات صغيرة واستخدامها سريعاً. ويجب عدم تناول البطاطس التي بها لون أخضر في نقاط عدة أو بها الكثير من البراعم. كما أن الماء المستخدم في طهي البطاطس لا يعود مفيداً لأن السولانين، لحد ما، ينتقل إلى المياه.

ما الذي يجب الانتباه له عند استهلاك "البطاطس النابتة"؟

ينصح خبراء التغذية بتناول الفواكه والخضروات بقشرتها لأن جزءا كبيرا من الفيتامينات والعناصر الغذائية تتركز في قشرتها وتحتها مباشرة. ومع ذلك يجب توخي الحذر أحيانا عند استهلاك البطاطس المنبثقة مثلا.

عندما لا تُنَبِتُ البطاطس وتكون في حالتها الطبيعية فهي تحتوي على أقل من 0,1 في المائة من مادة سامة تسمى سولانين لا يمكن أن تسبب التسمم. أما في البطاطس النابتة، أو أثناء عملية الإنبات، فيمكن أن يصل مستوى السولانين فيها إلى 0,5 في المائة. فهل يمكن استهلاك البطاطس المنبثقة؟

في موقع "تي أولاين" الألماني يقول الخبراء إنه لا يمكنك أكل البطاطس بقشرتها، كما يفضل العديد في ألمانيا، إلا مباشرة بعد جنيها. فكلما طالت مدة تخزين البطاطس زاد ضرر السولانين الذي يتركز في قشرتها. هذه المادة ذات المذاق المر لا يتم إتلافها، حتى عن طريق الطهي، هي إحدى المركبات النباتية السامة الطبيعية "Glykoalkaloiden" التي تمنع عادة الحشرات الموجودة في التربة من الضرر بالنباتات.

ولا ينصح الخبراء بتخزين البطاطس في مكان دافئ وبعيدان عن الضوء، لكن العديد من المحلات التجارية تتجاهل هذه القاعدة بل وتعرض البطاطس لأضواء النيون ما يمكن أن يؤدي إلى زيادة محتوى السولانين بمقدار ضعفين إلى ثلاثة في غضون أيام قليلة، كما جاء في موقع "بي باك" الألماني.

ويضيف الموقع أنه لا ينبغي تناول البطاطس ذات البراعم والبقع الخضراء لأهنا تحتوي على الكثير من السولانين ويجب فرزها أو قطع البراعم أو قطع البقع الخضراء منها. وعلى الرغم من أن البطاطس في هذه الحالة تحتوي فقط على كميات صغيرة وذات سموم طفيفة، إلا أن السولانين لا يزال من الممكن أن يؤدي إلى الإسهال والقيء والصداع.

كما ينصح الخبراء المستهلكين كذلك بتخزين البطاطس في مكان جاف وبارد ومظلم، على سبيل المثال في صندوق خشبي أو في قبو أو في مخزن، وإذا لم يكن ذلك ممكنا، فمن الأفضل شراء كميات صغيرة فقط واستخدامها بسرعة.

لماذا نستمتع كثيرا بأكل رقائق البطاطس؟

قد يكون العشاء لذيذا ويبعث على الشبع ومع ذلك فإن كيس رقائق البطاطس يصبح فارغا بعد مشاهدة مسلسلك المفضل، إذ لا يمكنك التوقف عن أكله بمجرد أن تبدأ، وهو الأمر الذي ينطبق أيضا على بعض الوجبات الخفيفة، لكن لماذا؟

بمجرد أن تبدأ بأكلها بالكاد يمكنك أن تتوقف، فبعض الأطعمة مغرية للغاية. لذلك قام باحثون ألمان بدراسة لكشف أسباب تلك الظاهرة باستخدام رقائق البطاطس أو الشيبسي، وتوصلوا إلى بعض الخلاصات التي أوردها موقع "شبيغل دي إيه" الألماني.

بحث علماء من إرلانغن الألمانية في هذه الظاهرة لفترة من الوقت وقاموا بإجراء تجارب على فئران، إذ قدموا لهم صيغة غذائية مغرية جدا وهي خليط من النشويات والدهون. وحسب موقع "شبيغل دي إيه" فإن نسبة الدهون والنشويات في الطعام تلعب دورا في الإقبال على هذه الأطعمة، فالفئران كانت تفضل الطعام الذي يحتوي على 35 في المئة من الدهون و45 في المئة من النشويات. وهذه النسب توجد في أطعمة مثل الشوكولاطة أوالشيبسي.

كما توصل الباحثون إلى نتيجة أخرى وهي أنه كلما زاد مؤشر كتلة الجسم (BMI) - مؤشر سمنة - كلما تم تنشيط مركز المكافأة في الدماغ عند تناول رقائق البطاطس.

خلال هذه الدراسة أعطى الباحثون لعشرين رجلا وامرأة رقائق البطاطس وبعد ثلاثة أيام أعطوهم القرع الأخضر أو الكوسا. وقد خلصوا إلى أن الدماغ تفاعل بقوة فقط مع استهلاك الشيبسي، بطريقة مشابهة لتلك التي لوحظت أيضا على الفئران. ويقول المشرف على الدراسة أندرياس هيس إن هذه المنطقة تسمى مركز مكافأة الدماغ، لكن لماذا يحدث ذلك بالضبط؟ العلماء لا يعرفون السبب حتى الآن.

خلال هذه الدراسة قارن بعض الباحثين تأثير الطعام على الدماغ مع تأثير المخدر، إذ تلعب مادة الدوبامين دورا رئيسيا في هذا التأثير، فهذه المادة تخلق نوعا من الحلقة المفرغة: فيحتاج المرء إلى المزيد والمزيد من مادة معينة للحصول على نفس الحالة الباعثة على السعادة وهو ما يصبح إدمانا.

اضف تعليق