ما نعرفه وما لا نعرفه عن المأكولات البحرية

التنوع الغذائي أمر مهم بالنسبة للإنسان للحصول على حاجاته من الفيتامينات والأملاح وتعد المأكولات البحرية أحد أهم الروافد الغذائية حيث تحتوي على أفضل أنواع الدهون الغذائية اوميجا 3 الذي يتميز بأنه متعدد اللا تشبع وهو مفيد للقلب والمفاصل وشرايين الجسم والمخ، أما بروتينات الأسماك فهي الأفضل على الإطلاق...

أكثر من مليار شخص يعتمدون على المأكولات البحرية في العالم، مصدرا أساسيا للبروتين الحيواني. ورغم شهرة كثير من دول العالم بهذه المأكولات، فإن مواطني كل من آيسلندا واليابان والبرتغال من أكثر الأفراد استهلاكا لها في العالم.

وفي مجال التعريف، تقول الموسوعة الحرة إن «المأكولات البحرية، في فن الأكل، هي حيوانات بحرية لا فقارية صالحة للأكل». هذا التعريف يشمل عادة القشريات (الروبيان، وسرطان البحر، والبرنقيل... إلخ)، والرخويات (بلح البحر، والبطلينوس، والقواقع أو المحار، والحبار... إلخ)، وغيرها من الحيوانات البحرية، مثل بعض قنفذيات الجلد (قنفذ البحر).

مهما يكن، فإن الأسماك على أنواعها هي العمود الفقري للأطعمة البحرية التي يستهلكها ويرغبها الناس من قديم الزمان، «وهناك ما يزيد على 32 ألف نوع (فصيلة) من أنواع الأسماك، مما يجعلها أكثر مجموعة تنوعاً من الفقاريات». مجموعات الأنواع السمكية الغذائية الرئيسية: الأنشوفة - الشبوط - القرموط - الزلفيات - القد - السلطعون - الثعابين المائية - الحدوق - الهلبوت - الرنجة - الكركند - الإسقمري - السلمون - السردين - القرنقيد - النهاش - البلطي - التروتة - التونة.

يعود استهلاك السمك والمأكولات البحرية في العالم إلى العصر الحجري القديم الأعلى، أو ببساطة أواخر العصر الحجري، أي ما قبل 50 - 100 ألف سنة من الآن. وهي الفترة التي شهدت انتشار الإنسان الحديث في أوراسيا (قارتا أوروبا وآسيا) وانقراض البشر البدائيين المعروفين بالنيندرتال.

التنوع الغذائي أمر مهم بالنسبة للإنسان للحصول على حاجاته من الفيتامينات والأملاح وتعد المأكولات البحرية أحد أهم الروافد الغذائية حيث تحتوي على أفضل أنواع الدهون الغذائية «اوميجا 3» الذي يتميز بأنه متعدد اللا تشبع وهو مفيد للقلب والمفاصل وشرايين الجسم والمخ.

أما بروتينات الأسماك فهي الأفضل على الإطلاق لاحتوائها على مختلف الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم بالإضافة إلى أنها تقلل من نسبة الإصابة ببعض الأمراض المزمنة مثل الروماتيزم المفصلي والسكر والربو الشعبي ومرض الصدفية الجلدي.

من المهم أن نعرف أن معظم المأكولات البحرية تحتوى على بكتريا وفيروسات وحشرات داخلية بالقشرة وبالرغم من ذلك فأن المأكولات البحرية تعد من الأطعمة الآمنة إلى حد بعيد إذا ما تم طبخها جيداً مع الابتعاد عن تناولها بشكل نيئ أو من خلال الطبخ بالبخار.

بالإضافة إلى وجود عدد من الشروط الصحية الضروري اتباعها ومن بينها انه في حالة إذا ما كانت عبوات تلك المأكولات مفتوحة أو في حالة شبه تالفة أو إذا ما كانت الأكياس التي تحتويها، الأكياس المثلجة أو المضغوطة غير محكمة الغلق أو يشوبها أية مظاهر تلف يجب الامتناع عن تناولها أو شرائها.

ويفضل تناول الأنواع الطازجة منها كما انه يجب تبريدها في أسرع وقت ممكن بحيث لا تتجاوز المدة بين الشراء والتبريد نصف ساعة خاصة خلال فترات ارتفاع درجة الحرارة في الصيف، كما انه يجب معرفة عناصر ومظاهر الأسماك الطازجة وأولها أن تكون متماسكة وتستعيد قوامها عقب الضغط عليها، أيضا يكون لحمها لامعا مع شدة احمرار الخياشيم من الداخل، بالإضافة إلى انه لا يوجد عليها مادة مخاطية لزجة مع بروز العينين ووضحهما وعدم غورهما للداخل، أما بالنسبة لشرائح سمك الفيليه فيجب أنه تكون بلون واحد ولا يوجد بها اختلاف أو عدم تماثل في اللون.

وانه بالنسبة للقشريات فأنه يجب أن تكون مغلقة بصورة جيدة خاصة بالنسبة للمحار والنغر والصدفيات والمحار الطازج يحيط به سائل حليبي أو رمادي فاتح وبالنسبة للروبيان فإنه يجب أن تكون هناك حركة خفيفة في الأرجل بالإضافة إلى تماسك اللحم تماماً.

وحول الطريقة المثلى للتخزين تقول انه يفضل تخزين الأسماك كما تم شراءها مع ملاحظة ضرورة تجنب ازدحام البراد بها حتى نعطى فرصة لتوزيع التبريد بشكل سليم عليها. وفى حالة طبخها خلال يومين يفضل لفها بالقصدير أو ورق النايلون الضاغط «الطارد» للهواء بهدف حمايتها وتجنيبها الرطوبة مع حفظها بصورة مباشرة في الفريزر، أما بالنسبة للمحار إذا ما تم فتحه قبل الطهي فيجب التخلص منه وعدم تناوله.

وانه بالنسبة للمعلبات التي تحتوي على مأكولات بحرية فأنه يجب في حالة فتحها تناولها خلال 3 إلى 5 أيام على أقصى تقدير أما إذا كانت مغلقة فيمكن حفظها في مكان جاف بارد قليلاً «لا يشترط الثلاجة» لمدة تصل إلى 6 شهور. وتشير إلى أن عملية تتبيل الأسماك والمأكولات البحرية يجب أن تتم بصورة فورية مع ضرورة وضعها داخل الثلاجة أما بالنسبة للشوسى والأطعمة التي تقدم نية فيجب أن تكون درجة حرارة تبريدها «0» أو اقل خلال 24 ساعة قبل أن يتم تقديمها.

وانه يجب على الأشخاص المصابين بأمراض مزمنة مثل السكري وأمراض الكبد وجهاز المناعة الامتناع بصورة تامة عن تناول المأكولات البحرية النية أو تلك التي تم طهيها على البخار وبالنسبة للسيدات الحوامل والمرضعات والأطفال فأنه يفضل تجنبهم لتناول الأسماك التي تحتوي على مادة الزئبق مثل الجرجور «جشيد» أو سمك أبوسيف.

وأن هناك نظام يجب اتباعه للكميات الواجب تناولها من الأسماك والمأكولات البحرية إذ يجب الإقلال من تناول الأسماك التي تحتوي على الزئبق وهي الأسماك ذات الأسنان الحادة مثل سمك القرش وابوسيف واكلات الجشيد الشعبية.

كما يفضل تناول الأسماك مرتين على الأقل أسبوعيا واختيار السالمون والسردين بأنواعه كلها لأنه الأغنى بأوميجا 3 في حدود 75جم وزن القطعة يومياً. وبالنسبة للحامل والمرضعة 300 جرام 4 مرات أسبوعيا، والأطفال من 5- 7 سنوات 150 جرام مرتين أسبوعيا اقل من 5 سنوات مرة أسبوعيا، أما التونة المعلبة فيمكن تناولها على مدار الأسبوع.

وحول تأثير تناول الاسماك والمأكولات البحرية على الكولسترول في الدم تقول انه لها تأثير ايجابي في خفض الكولسترول الضار لأنها تحتوى على اوميجا 3 ودهون مشبعة قليلة جداً، أما ارتفاع الكولسترول في الدم فيعود إلى الدهون المتحولة والدهون المشبعة الموجودة في اللحوم الحمراء والشحوم والحلويات، وبالنسبة للسلطعون «الكابوريا» فإن نسبة الكولسترول فيها 28 مليجرام خاصة ذات القشرة الزرقاء وهى اكبر نسبة للكولسترول يمكن الحصول عليها لذا يفضل تناولها من مرة إلى مرتين أسبوعيا على أن يتم إعدادها وطهيها عن طريق الشوي.

ان الأسماك تحتوى على قيم غذائية خاصة وأنها تحتوى على البروتين بالإضافة إلى الدهون المشبعة بنسبة بسيطة جداً في حين تحتوي بعض الأنواع على الزيوت الأحادية غير المشبعة بالإضافة إلى المعادن والفيتامينات مثل فيتامين ب المركب، وليبريدموكسين وهو فيتامين تمثيل الأحماض الأمينية بالإضافة إلى فيتامين ب 12 وفيتامين أ.

أيضا المعادن مثل الفوسفور والكالسيوم والفلورين والزئبق ومعدن السلينيوم، أيضا تحتوي على الكالسيوم الموجود في عظام السمك مثل السردين والسلمون المعلب حيث ان السلمون المعلب أفضل من الطازج لاحتوائه على نسبة قليلة من الزئبق مقارنة بمثيله الطازج كما تعمل الأحماض الأمنية الموجودة في المأكولات البحرية على امتصاص فيتامينات «ADEK» التي يصنعها جسم الإنسان.

وتعد الأسماك من الأطعمة ذات السعرات الحرارية العادية بمعدل 17 % إلى 25% بروتين، كما أنها تعد عاملا مخفضا للكولسترول الضار بالإضافة إلى أنها تساعد على الحفاظ على الوزن، كما تعد المأكولات البحرية الوحيدة التي تحتوي على سلسلة طويلة من اوميجا 3 وهي أجود أنواع البروتين وتكتسب أهميتها من كونها تعمل على تطور نمو الدماغ والعين والأعصاب.

مأكولات بحرية مفيدة صحيا وصديقة للبيئة والمناخ

كشف باحثون من خلال دراسة حديثة عن أنواع من المأكولات البحرية ذات قيمة غذائية عالية وتحافظ على البيئة والمناخ في الوقت نفسه. في المقابل توجد أنواع أخرى ذات قيمة غذائية أقل وانبعاثات كربون أعلى.

استهلاك الأسماك والمأكولات البحرية بشكل عام ليس صحياً أكثر من النظام الغذائي القائم على اللحوم فحسب، بل يعتبر نظاماً غذائياً صديقاً للبية والمناخ أيضاً.

هذا ما أفاد به فريق بحث دولي من خلال دراسة نُشرت في مجلة "Nature Communications Earth and Environment"، ونقلها أيضاً موقع "شبيغل أونلاين"، التابع لمجلة "دير شبيغل" الألمانية.

وينصح فريق الباحثين بقيادة، فريدريك تسيغلر، من معاهد البحوث الحكومية في السويد (RISE) على وجه التحديد بالترويج لاستهلاك المأكولات البحرية، إذ لاحظ الباحثون أن الفوائد الصحية تفوق الأضرار البيئية.

شكل استهلاك المأكولات البحرية حوالي 17 في المائة من الاستهلاك البشري من البروتين الحيواني في عام 2017. لكن الغذاء من البحر أصبح ذا أهمية متزايدة على مستوى العالم. لا تحتوي حيوانات البحر على الكثير من البروتين فحسب، بل تحتوي أيضاً على أحماض أوميغا 3 الدهنية بالإضافة إلى فيتامين د. وفيتامين بـ 12 والسيلينيوم واليود والحديد والزنك والفوسفور.

مأكولات بحرية مفيدة صحياً ومناخياً! وجد الباحثون أن مقارنة التأثير البيئي لأكل اللحوم مع تأثير الكائنات البحرية، صعب بعض الشيء. لأن العواقب البيئية معقدة وتبدأ من استخدام الأراضي إلى انبعاثات غازات الاحتباس الحراري. كما أن الحيوانات البحرية متنوعة وتشمل مجموعات الأسماك المختلفة أيضاً القشريات وبلح البحر، التي إما يتم صيدها من البحار أو تربيتها في أحواض الأحياء المائية.

وتوصل تسيغلر وزملاؤه إلى أن المأكولات البحرية تتمتع بقيمة غذائية وتوازن مناخي أفضل من اللحوم. غير أن هناك فرق بين المجموعات المختلفة للمأكولات البحرية، خاصة من حيث الانبعاثات. إذ إن الانبعاثات تتعلق بشكل أساسي باستهلاك الوقود أثناء الصيد، والذي يختلف بدوره باختلاف نوع الصيد وحجمه. على سبيل المثال، يعتبر صيد سمك التونة، من نوع التونة كبيرة العين والتونة بيضاء العين، باستخدام شبكات الصيد من نوع الخيوط الصنارية الطويلة، يعتبر أكثر استهلاكاً للطاقة من الأنواع التي تصطاد بالشباك العادية مثل التونة ذات الزعنفة الصفراء وسمكة التونة الوثابة (البونيتو).

من الأسماك والمأكولات البحرية التي سجلت أفضل النسب من حيث القيمة الغذائية والتوازن المناخي، يأتي سمك السلمون في المقدمة وذلك بنوعيه سمك السلمون الوردي وسمك السلمون الأحمر. بالإضافة إلى الأسماك الدهنية الأصغر مثل الرنجة والماكريل والأنشوجة وبلح البحر.

غير أن هذه ليست أكثر الكائنات البحرية استهلاكاً، كما كتب فريق الباحثين. على سبيل المثال يعتمد صيد أسماك السلمون على المخزون والأسماك الصغيرة غالبًا ما تستخدم مثل علف في تربية الأسماك بالأحواض المائية. في المقابل، سجلت القشريات مثل السرطانات، الروبيان و رأسيات الأرجل مثل الأخطبوطات قيمة غذائية أقل وانبعاثات أعلى.

لمحبي المأكولات البحرية.. تقرير يحذر من العواقب البيئية

دعا تقرير صادر عن الصندوق العالمي للطبيعة لبذل جهود عاجلة في مجال تعزيز قطاع المأكولات البحرية، وسط مخاوف من أن حبنا لتلك المأكولات يقتل عشرات الأنواع منها، وقالت كيت نورغروف، المديرة التنفيذية للحملات في الصندوق العالمي للطبيعة: "المحيط هو القلب الأزرق لكوكبنا ونحن نتجاهل صحته على مسؤوليتنا".

وأضافت: "يجب أن تكون حماية هذا المورد الثمين على رأس أولويات كل مصائد الأسماك في جميع أنحاء العالم، ومع ذلك فقد ظلت الممارسات غير المستدامة لفترة طويلة دون رادع، مما أدى إلى استنزاف ثروة المحيطات".

وحسبما ذكرت "ديلي ميل"، فقد حدد التقرير، الذي حمل عنوان "أعمال المأكولات البحرية المحفوفة بالمخاطر"، الحجم الإجمالي للمأكولات البحرية التي يتناولها البريطانيون لأول مرة، ويقول التقرير إنه في عام 2019، أكل الناس في المملكة المتحدة 887000 طنا من المأكولات البحرية، وتم صيد الغالبية العظمى (81 بالمئة) من هذه المأكولات البحرية خارج مياه المملكة المتحدة، ونظر التقرير في سلاسل التوريد لـ 33 سلعة من المأكولات البحرية الشهيرة، بما في ذلك سمك الحدوق والسلمون المرقط والرنجة وبلح البحر والحبار.

ما هي الأضرار التي تؤثر على البيئة البحرية؟ ووُجد أن بعض هذه الأنواع، بما في ذلك بلح البحر والسردين والرنجة، منخفضة المخاطر نسبيا من حيث الإنتاج والاستهلاك، ومع ذلك، تم تقييم أنواع أخرى، بما في ذلك سمك أبو سيف والتونة وقريدس المياه الدافئة والحبار وبعض أنواع سرطان البحر، على أنها مترافقة مع مخاطر عالية، بفعل الصيد وتأثيرات تغيّر المناخ والنظام البيئي، وتأثر أكثر من 250 نوعا من الأنواع المهددة بالانقراض بشكل مباشر بمصائد الأسماك التي تزود أسواق المملكة المتحدة، وهذا يشمل الحيتان والدلافين والطيور البحرية وأسماك القرش، وفقا للتقرير.

وبناءً على النتائج، دعا الصندوق العالمي للحياة البرية إلى "جهد منسق وتعاوني" لمعالجة هذه القضايا ولضمان أن جميع المأكولات البحرية المنتجة والمستهلكة في المملكة المتحدة تأتي من مصادر مستدامة بحلول عام 2030، وأضافت نورغروف أن "التحركات لتعزيز اعتماد المأكولات البحرية المستدامة عبر سلسلة التوريد هي خطوة أولى حيوية لكنها ليست نقطة نهاية"، وقالت: "نحث حكومة المملكة المتحدة على القيام بدورها واتخاذ هذه الخطوة"، ولفتت إلى أنه في حال كنا نبحث عن الاستدامة، فإن جمعية حماية الأحياء البحرية تقترح أن هناك العديد من مقايضات المأكولات البحرية البسيطة التي يمكن إجراؤها، وهذا يشمل تناول سمك النازلي بدلا من سمك القد، والماكريل بدلا من التونة، والسلمون المرقط المستزرع بدلا من السلمون ونعل دوفر بدلا من الحدوق.

المأكولات البحرية قد تعرضك للسجن

لا يجيز القانون الذهاب إلى سواحل جزيرة غيرنزي، إحدى جزر القناة الإنجليزية، للبحث عن هذا النوع الباهظ من الرخويات، الذي كان يعرف في الجزيرة، عندما كان معظم سكانها يتحدثون اللغة الفرنسية حتى أواخر القرن التاسع عشر، باسم "أذن البحر"، سوى في أيام محددة من السنة لا تتجاوز نحو 20 يوما.

وهناك عشرات الأنواع من رخويات أذن البحر، تنتشر في مناطق متفرقة من العالم، مثل السنغال وأستراليا واليابان وكاليفورنيا، ويعرف النوع الشمالي منها الآن في الجزيرة باسم "أورمر". لكن لا يوجد مكان في العالم تُجمع فيه هذه الرخويات يدويا بمحاذاة الشاطئ سوى في جزر القناة الإنجليزية، ويخضع جمعها لطائفة عريضة من القوانين والتشريعات.

وتخضع جزيرة غيرنزي للسيادة البريطانية منذ 800 عام، رغم أنها تبعد بضعة أميال عن الساحل الفرنسي. وتحيط الدوائر الريفية التي تحمل أسماء إنجليزية قديمة مثل سانت سامبسونز وسانت بيترز، بخلجان تحمل أسماء فرنسية مثل بيتيه بو ولانكريس، وجسد جمالها رسامون مثل رينوار.

وأفرز هذا التمازج الثقافي لغة قديمة خاصة بالجزيرة هي اللغة الغيرنزية التي وجدت طريقها مرة أخرى للمدارس ووسائل الإعلام، بعد أن ظلت غير مستخدمة لقرنين من الزمان. وتستمد هذه اللغة جذورها من اللغة النورماندية الفرنسية القديمة، وتستعمل في المناسبات الرسمية، وفي تسمية الأطباق المحلية التقليدية، مثل كعك التفاح (غوش مالار).

لكن بينما يعرف الجميع مذاق كعك التفاح، فإن مذاق أذن البحر قد يستعصي على الوصف. ويقول بيتر بيريو، أحد جامعي أذن البحر: "يبدو أن الناس إما يعشقون مذاقه أو يكرهونه بشدة"، وقد كتب أحد عشاق رخويات أذن البحر في عام 1673: "هي أكبر حجما من المحار، لكنها حتما أطيب منه مذاقا، وقد تتلذذ بمذاقها في الفم حتى تشعر بمتعة لا توصف، لكنك دائما لا تشبع من تناول هذه الأكلة الممتعة التي تشبه طعام الآلهة".

وفي عام 1981، كتب جيرالد بازيل إدورادز، في قصة "إيبنزر لو بيدج"، التي تدور حول حياة رجل في غيرنزي: "لا أحب طعاما بقدر حبي لأذن البحر، لكن لا أستطيع أن أصف مذاقه. فهو ليس كالسمك أو اللحم أو الطيور. بل لا يشبه أي طعام على وجه الأرض".

يخضع جمع رخويات أذن البحر لقوانين صارمة ولا يمكن جمعه سوى عندما تنحسر المياه في أوقات الجزر، وفي عام 2011 كتب أحد زوار موقع جمعية النباتات المائية: "إن أذن البحر له مذاق فريد قد يعجز معظم الناس عن وصفه، فهو شهي لكنه لا يمت للأسماك بصلة"، ووصفه موقع "أطلس التذوق" عبر الإنترنت الذي يعرض طائفة من الأطعمة التقليدية، بأن: "لحمه مليء بالعصارة وله مذاق فريد ومعتدل ويشبه اللحم، لكنه أقرب إلى الرخويات".

ولم يرغب بيريو، الذي اعتاد على تناول أذن البحر، في وصف مذاقه بدقه لكنه يقول: "في حالة طهيه بإتقان، سيكون له قوام شبيه بقوام الحبار أو الأخطبوط، لكن مذاقه مميز ولا يقارن بشيء آخر، ربما يكون شبيها إلى حد ما بالمحار".

ولا يجيز القانون جمع رخويات أذن البحر إلا في الأيام التي يصير فيها القمر بدرا أو يكون في طور المحاق بين بداية العام الجديد ونهاية أبريل/نيسان، بالإضافة إلى يومين بعد طور البدر أو المحاق. وفي هذه الأيام يبلغ تأثير القمر على حركة المد والجزر ذروته، وهذا التأثير يكون أكثر وضوحا في هذه الجزيرة التي قد يصل فيها الفرق بين مستوى مياه البحر في حالتي المد والجزر إلى 10 أمتار.

وعندما تنحسر مياه المحيط إلى أدنى مستوياتها بفعل جاذبية القمر في فصل الربيع، تنكشف الصخور والشقوق التي ترتادها هذه الرخويات بحثا عن الطعام. وتتغذى هذه الرخويات على الأنواع الرقيقة من العشب البحري. ويبحث جامعو أذن البحر بين الصخور وكتل العشب البحري عن هذه الرخويات باستخدام عدة أساليب وأدوات للكشف عن مخابئها.

وثمة طريقتان لاصطياد أذن البحر، الأولى هي تقليب الصخور من خلال البحث عن صخور غير ملتصقة بقاع البحر، وفحصها بعناية بحثا عن هذه الرخويات التي كثيرا ما تكون مختبئة داخلها. أما الطريقة الثانية فهي البحث في الأركان والشقوق التي شكلتها المياه في الطبقة الصخرية وتحت الصخور الضخمة التي يستعصي تحريكها، وتعتمد هذه الطريقة على قوة الملاحظة والقدرة على رصد أذن البحر في مساحة مظلمة وضيقة تحت الصخور أو بين الشقوق.

ويفضل الكثير من الناس بعض المناطق للبحث عن أذن البحر، بسبب خبرتهم عن الثقوب التي تزيد فيها فرص العثور عليها. وكثيرا ما تتوارث هذه الخبرة الأجيال المتعاقبة من العائلة، لكن العثور على أذن البحر شيء وجمعه شيء آخر، فهذه الرخويات تتشبث بقوة بالصخور. ويقول بيريو: "يحتاج جامعو رخويات أذن البحر إلى خطاف خاص مسطح من الحواف للمساعدة في زحزحة هذه الرخويات عن الصخور".

خمس معلومات مثيرة عن أذن البحر:

-يستغرق نمو رخويات أذن البحر ثلاث سنوات على الأقل حتى تصل إلى الحجم الذي يُسمح فيه بجمعها، لكنها قد تعيش إلى ما يصل إلى 15 عاما.

-رخويات أذن البحر لديها صبغة دموية ناقلة للأكسجين قوامها النحاس، وليس الأكسجين كالهيموغلوبين لدى البشر. وبسبب هذه الصبغة يكون دمها أزرق اللون في حالة وجود الأكسجين، ويكون شفافا في حالة غيابه.

-تضع الإناث في الفترة من يوليو/تموز إلى أغسطس/آب في المتوسط نحو مليون بيضة.

-وتسمى بطاقات الحافلات في غيرنزي "بطاقات أورمر" نسبة إلى أذن البحر.

-وتستخرج من صدفة هذه الرخويات مادة عرق اللؤلؤ الباهظة التي تستخدم في تزيين كل شيء من الأثاث في القرن الثامن عشر وحتى الآلات الموسيقية المعاصرة.

وبخلاف أوقات جمع أذن البحر، تحكم القوانين في غيرنزي أيضا أساليب جمعها. فلا يجوز مثلا جمع أذن البحر إذا كانت مغمورة كليا أو جزئيا في المياه، وقد كان الناس قديما يغوصون لجمعها في المياه العميقة.

ولا يجوز نقل أذن البحر خارج الجزيرة إلا بتصريح مسبق. وتصدّر الجزيرة كميات ضئيلة إلى أسواق الأسماك في اليابان، قد يصل سعرها إلى 150 جنيها استرلينيا للكيلو.

وفي حالة مخالفة أي من الأحكام والنصوص قد تعاقب بغرامة مالية تصل إلى 5000 جنيه أو الحبس ستة أشهر. وفي عام 1968 نفذت الشرطة في غيرنزي أول عملية توقيف تحت الماء في العالم، حين لاحظ أحد المارة غواصا يجمع أذن البحر بمحاذاة قلعة كورنيت التي أقيمت في القرن الثالث عشر في ميناء سانت بيتر، وألقت الشرطة القبض على كيمبثورن لي متلبسا في قاع البحر.

وثمة طرق عديدة لتناول أذن البحر، فقد اختار الطاهي البريطاني الشهير ريك ستاين، تقطيعها إلى شرائح ثم تقليبها سريعا في الزيت. أما الطريقة التقليدية في غيرنزي فتتضمن ترقيقها بمطرقة خشبية ثم تغليفها بالدقيق وطهيها ثماني ساعات في مرق اللحم الكثيف. وكانت أذن البحر في القرن السابع عشر تطهى مع لحم الخنزير والجزر والبصل والزبد وورق الغار.

أما بيريو فيفضل تناول أذن البحر طازجة قدر الإمكان، سواء بالقلي السريع مع التقليب أو بالتحمير في المقلاة باستخدام القليل من الزيت. وينصح أيضا بقلي شرائح أذن البحر في الزبد سريعا حتى تصبح مقرمشة ووضعها في شطيرة خبز.

وثمة طريقة أخرى لتناول أذن البحر في غيرنزي وهي طهيها في نبيذ التفاح المحلي، إذ يساعد الكحول في تسوية لحمها، لكن جامعي أذن البحر يتفننون في طهيها بسبب العناء الذي يتكبدونه لجمعها. ويقول بيريو: "إن جمع أذن البحر في أشهر الشتاء تجربة عسيرة"، مشيرا إلى أن مياه البحر تكون مثلجة وقد تبتل ملابس جامعي هذه الرخويات.

وثمة مخاطر أخرى، مثل الأراضي غير المستوية والملساء التي تزيد فيها مخاطر السقوط أو ربما يعلق البعض بين الصخور والشقوق، ناهيك عن مخاطر الإصابة بجروح أو كسور في الأصابع. ويقول بيريو: "عليك أيضا أن تتوخى الحذر من ارتفاع منسوب البحر، فقد يحدث المد أسرع مما تتوقع".

لكن رغم الصعوبات، فإن سكان الجزيرة يجمعون رخويات أذن البحر منذ قرون، رغم أنها ظهرت على الأرض منذ 80 مليون سنة على الأقل. وكثيرا ما ساعدت هذه الرخويات في سد رمق سكان الجزيرة في الأوقات العصيبة.

فقد كان جمع أذن البحر والمحار من الشواطئ يوفر الغذاء لسكان الجزيرة عندما احتلتها القوات الألمانية من عام 1940 إلى 1945، حين كانت فطيرة قشور البطاطس من بين الأطعمة التي كانوا يقيمون بها أودهم.

وأنتجت الجزيرة في بعض المواسم كميات وفيرة من رخويات أذن البحر. ففي عام 1841، جُمع في يوم واحد 20 ألف واحدة من خليج بيريل، في حين في عام 1965، جمع 400 شخص نحو 31 ألف واحدة من هذه الرخويات أثناء انحسار المياه في وقت الجزر. وبعد عامين قدر عدد رخويات أذن البحر التي جمعت طيلة الموسم بنحو 200 ألف.

لكن ليس من المستغرب أن يسفر جمع رخويات أذن البحر بكميات كبيرة عن تراجع أعدادها. وشرعت غيرنزي في وضع تشريعات لتحديد الكميات المسموح بجمعها من هذه الرخويات منذ عام 1876، وألغت موسم جمع أذن البحر ثلاث سنوات على التوالي من عام 1974 إلى عام 1976.

ودُشنت مشروعات لحفظ رخويات أذن البحر، مثل "مشروع أورمر" بقيادة عالمة البيولوجيا البحرية لاورا بامبتون، الذي يضم متطوعين يبحثون في الشواطئ في أوقات الجزر عن رخويات أذن البحر ويضعون على أصدافها بطاقات صفراء تحمل كل منها أرقاما خاصة، وتقول بامبتون: "إن هذا المشروع أثار حماسة سكان الجزيرة، الذين يعشقون التحدث عن هذا النوع من الرخويات. وشارك فيه أعداد كبيرة من المتطوعين".

وتقول ويندي بيدر، من هيئة السياحة بالجزيرة: "يترقب سكان الجزيرة في لهفة موسم صيد أذن البحر، وأستمتع بمراقبة جامعي رخويات أذن البحر على الشواطئ أثناء الجزر. وقد بات الجدل الدائم بين سكان الجزيرة عن أفضل الطرق لإعداد هذه الرخويات جزءا من ثقافة غيرنزي".

16 مليار دولار حجم سوق المأكولات البحرية المجمدة

تعد المأكولات البحرية أو الـ «Seafood» من الأطعمة الغنية بالبروتينات والعناصر الغذائية الأساسية، والتي يحرص المستهلكون على تناولها من أجل نظام غذائي صحي. ورغم أن المأكولات البحرية الطازجة تعد من الوجبات الرئيسية على مائدة العائلات إلا أن الإقبال على المأكولات البحرية المجمدة، يُسجل ارتفاعـًا مطردًا في السنوات الأخيرة.

وأصبحت مبيعات المأكولات البحرية المجمدة وخاصة الجمبري وأسماك التونة والسلمون والبلطي، محركًا قويًا لإيرادات السوبر ماركت ومتاجر بيع منتجات البقالة بالتجزئة في منطقة شمال أمريكا. ووفقـًا لبيانات شركة الأبحاث «IMARC» الأمريكية، فإن حجم سوق المأكولات البحرية المجمدة في الولايات المتحدة وكندا، بلغ 13.4 مليار دولار في عام 2020. وأضافت أن من المتوقع أن يصل حجم السوق إلى 16.1 مليار دولار بحلول عام 2026، فيما تستحوذ الولايات المتحدة على الحصة الأكبر من سوق المأكولات البحرية المجمدة.

وذكرت هيئة الصناعات الغذائية في الولايات المتحدة «FMI» أن ما يقرب من 73٪ من الأسر الأمريكية، قامت بشراء المأكولات البحرية المجمدة في عام 2020.

ووفقـًا لشركة «IMARC» فإن هناك عدة عوامل ساهمت في نمو مبيعات المأكولات البحرية المجمدة ومن بينها تفشي فيروس كورونا. وقام المتسوقون بشراء الأغذية الغنية بالبروتنيات لتخزينها من أجل تقليل الذهاب إلى السوبر ماركت في ظل تدابير الإغلاق الصارمة. وأشارت الشركة أيضـًا إلى أن زيادة الطلب على المأكولات البحرية المجمدة جاء بسبب تركيز المستهلكين العاملين على الأطعمة الغنية بالفوائد الصحية والجاهزة للأكل أو الجاهزة للطهي وسريعة التحضير، وذلك في ظل مواعيدهم اليومية المزدحمة.

كما أن العمر الافتراضي الأطول للمأكولات البحرية المجمدة وتوافرها على مدار العام يسهمان أيضًا في زيادة النشاط. وأشار تقرير «FMI» إلى أن التكلفة المعقولة هي العامل الرئيسي الذي يحفز المستهلكين على تناول المأكولات البحرية المجمدة خاصة أنها تتمتع بمذاق لذيذ وتتوفر بأنواع مختلفة. وقال راسل زوانكا، مدير برنامج تسويق الأغذية في جامعة ويسترن ميشيجان الأمريكية إنه من أجل الحفاظ على زخم المبيعات والتوسع في النشاط فإن سلاسل السوبر ماركت أمام تحدي إقناع المزيد من المتسوقين بأن المأكولات البحرية المجمدة غنية بالفوائد والبروتينات مثل تلك الطازجة.

وتمكن التقنيات الحديثة والابتكارات التكنولولوجية، من تجميد المأكولات البحرية في غضون ثوانٍ بعد اصطيادها فيما تساعد هذه العملية في الحفاظ على العناصر الغذائية والنكهة والملمس والجودة لهذه المنتجات. وتستخدم تقنية التجميد السريع في صناعة الغذاء لتسريع تجميد المواد الغذائية للحفاظ عليها من التلف مع الحفاظ على وزنها وجودتها وطعهما.

تناول المأكولات البحرية يسرع الإنجاب

أظهرت دراسة طبية أميركية حديثة أن الأزواج الذين يتناولون المأكولات البحرية بكثرة يمارسون الجنس أكثر وينجبون أسرع من غيرهم، وتتبع الباحثون خمسمئة زوج وزوجة في ميشيجان وتكساس لمدة عام وطلبوا منهم تسجيل استهلاكهم من المأكولات البحرية ونشاطهم الجنسي، وأظهرت الدراسة أن فرص ممارسة الجنس تزيد بنسبة 39% في الأيام التي يتناول فيها الزوجان المأكولات البحرية.

وبحلول نهاية العام كانت نسبة 92% من الزوجات اللائي تناولن مع أزواجهن المأكولات البحرية أكثر من مرتين في الأسبوع حملن مقارنة مع 79% من الأزواج الذين تناولوا مأكولات بحرية أقل، وظل الربط بين تناول المأكولات البحرية ودرجة الخصوبة قائما حتى بعد استبعاد أثر تواتر مرات ممارسة الجنس.

وقالت أودري جاسكينز التي قادت فريق الدراسة، وهي باحثة تغذية في كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد في بوسطن، "نحن نفترض أن الصلة التي لاحظناها بين تناول المأكولات البحرية والخصوبة، بشكل مستقل عن النشاط الجنسي، قد تكون ناتجة عن تحسين جودة السائل المنوي ووظيفة الدورة الشهرية (مما يعني زيادة احتمالات التخصيب ومستويات هرمون البروجيسترون) وجودة البويضة الملقحة، إذ إن دراسات سابقة لاحظت حدوث هذه الفوائد مع زيادة تناول المأكولات البحرية وتناول الأحماض الدهنية (أوميغا3)".

وعادة ما ينصح الأطباء البالغين بتناول وجبتين أسبوعيا على الأقل من الأسماك الدهنية مثل السالمون وسمك الماكاريل والتونة الغنية بأوميغا3 والمرتبطة بخفض مخاطر أمراض القلب والجلطات.

لكن النساء الحوامل أو الراغبات في الإنجاب ينصحن بعدم تناول ما يزيد على ثلاث وجبات من المأكولات البحرية أسبوعيا لتجنب التعرض للزئبق وهو مادة ملوثة قد تتسبب في تشوه الأجنة وربما تتركز بدرجة أكبر في أسماك القرش وسمك أبو سيف والماكاريل والتونة، ولا يبدو أن الكميات التي تناولها المشاركون من المأكولات البحرية تأثرت بمستويات الدخل أو التعليم أو ممارسة الرياضة أو الوزن.

ولم تعتمد الدراسة على تجربة مصممة لإثبات ما إذا كان تناول المأكولات البحرية يؤثر على النشاط الجنسي أو الخصوبة. كما لم تتضح أنواع المأكولات التي تناولها المشاركون مما قد يؤثر على مستويات التعرض للزئبق.

وقالت تريسي وودروف مديرة مشروع الصحة الإنجابية والبيئة بجامعة كاليفورنيا في سان فرانسيسكو "الأسماك ليست سواء؛ السردين والأنشوجة جيدان وأقل تلوثا، لكن الأمر أكثر تعقيدا في ما يتعلق بالتونة لأنها قد تحتوي على نسب أعلى من الزئبق".

تنزانيا واليابان الأبرز.. الدول المشهورة بالمأكولات البحرية

يوجد في العالم أكثر من 153 دولة مطلة على الخطوط الساحلية، وهناك الكثير من الدول تعتمد على المأكولات البحرية كمصدر للبروتين، حيث تعد المأكولات البحرية من المصادر الأكثر حيوية والتي تحتوي على نسبة عالية من البروتين، وهناك كثير من الدول مشهورة بأسواق السمك والأطباق البحرية الطازجة والمميزة، ومن أشهرهم:

1- سريلانكا:

هي جزيرة تقع في جنوب الهند، لذلك تعرف «سريلانكا» بلؤلؤة المحيط الهندي، من الأماكن المشهورة في الجزيرة هي مدينة «نيجومبو» وهي مدينة موجودة في شمال «كولومبا».

تشتهر المدينة بالتراث الهولندي والبرتغالي، ويوجد بها ميناء الصيد القديم، ويوجد مكان أخر في «سريلانكا» يعد من الأماكن المميزة لأطباق السمك الطازج والمميز، وهو مدينة «جافنا»، والمدينة واقعة على الطرف الشمالي من «سريلانكا» ومشهورة بطبق «القرديس بالكراميل».

2- ماليزيا:

يتميز المطبخ الماليزي بحبة للمأكولات البحرية، ومن أشهر المناطق الموجودة في ماليزيا وتقدم الأطباق المميزة والطازجة هم منطقتين موجودتين في جزيرة «بورنيو»، وشبة جزيرة ماليزيا، والبر الرئيسي لماليزيا، وكوالالمبور.

وعد سوق «كوتا كينابالو الليلي» من أكثر الأماكن جذبا للزبائن ومحبين المأكولات البحرية، فهو يقدم كثير من أطباق السمك الطازجة والمتبلة والمشوية الرائعة والمميزة.

3- شيلي:

تعد مدينة «فالبارايسو الساحلية» من أشهر المناطق المشهورة التي تقوم بأعداد اطباق الأسماك المشكلة ورخيصة الثمن في العالم.

4- تنزانيا:

من أشهر الأماكن التي تبيع السمك في « تنزانيا» هي سوق أسماك دار السلام التي يتم تخزين بها الروبيان والأستكوزا وكثير من الأنواع الشهيرة من الأسماك.

5- اليابان:

وأخيرا تعد اليابان من أكبر الدول التي تحتوي على أكبر أسلق السمك في العالم، ففي هذه الأسواق تجد جميع أنواع المأكولات البحرية، فالمأكولات البحرية جزء من الأطعمة الثقافية الموجودة في هذه البلد الساحلية الكبيرة.

أفضل 10 اكلات بحرية في العالم

تعتبر الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى أهم غذاء للبشرية، حيث توفر حوالي 15 % من استهلاك البروتين لسكان العالم، كما تُوفر عضلات الأسماك الخالية من الدهن نسبة من 18 إلى 25 % من حيث الوزن، أي ما يعادل لحم البقر أو الدواجن، ولكنها أقل بكثير من السعرات الحرارية، في الأسماك يوجد جرام واحد من البروتين لمدة تتراوح من 4 إلى 10 سعرات حرارية، على عكس عدد السعرات الحرارية لكل جرام بروتين للحوم الخالية من الدهون وما يصل إلى 30 بالنسبة للحوم الدهنية. وغنية جدا بـ اوميغا 3 الدهون المفيدة.

إذا كنت من محبي المأكولات البحرية، فيجب عليك أن تحقق من أفضل أطباق المأكولات البحرية في جميع أنحاء العالم على النحو الذي اقترحه مدونو السفر والطعام.

الأخطبوط المشوي

يعتبر الأخطبوط هو أحد أطباق المأكولات البحرية المفضلة، ويمكن تناوله بطرق عديدة، مثل سلطة الأخطبوط أو الأخطبوط المسلوق، أما عن أفضل وصفات الأخطبوط فهو الذي تخصص فيه الجزيرة اليونانية وهو الأخطبوط المشوي، ويتم طهي الأخطبوط طازجًا يوميًا، ويتم تعليقه حتى يجف في الشمس ثم يُشوى على الفحم.

لفائف المعجنات بالمأكولات البحرية

على الرغم من أن ألمانيا تشتهر بالنقانق، والمخلل الملفوف، والمعجنات، إلا أن المطبخ الألماني لديه الكثير لتقدمه أكثر من ذلك، ففي شمال ألمانيا، تُعد المأكولات البحرية عنصرًا رئيسيًا في المطبخ بفضل قرب المنطقة من كل من بحر الشمال وبحر البلطيق، وتعتبر السندوتشات الشهيرة الممتلئة بالمأكولات البحرية مثل الأسماك المقلية والروبيان في مدينة هامبورج من أشهر الاكلات البحرية في العالم.

جراد البحر

لم تكن شبه جزيرة باجا كاليفورنيا في المكسيك معروفة دائمًا بفن الطهو، ولكن بدأت الأمور تتغير، فكلما نفكر في مطبخ باجا، نجد صور جراد البحر العملاق والسلاحف العملاقة المصنوعة يدوياً، وكاليفورنيا هي مدينة صغيرة معروفة تحديداً بجراد البحر اللذيذ.

بلح البحر الإسباني

يعتبر بلح البحر الإسباني هو الطبق الوطني لإسبانيا، إنه أفضل طبق للمأكولات البحرية في العالم بسبب نكهاته الغنية، إن هذا الطبق مصنوع من مكونات طازجة ومختارة بعناية ومطبوخة بشكل مثالي في مقلاة واحدة.

يتكون هذا الطبق المذهل من المأكولات البحرية الإسبانية الذي يتكون من المأكولات البحرية الطازجة وأرز بلح البحر المطبوخ في مقلاة واسعة.

الأخطبوط الإسباني

الأخطبوط هو المكون الرئيسي لطبق الأخطبوط الإسباني، حيث يتم غليها في إناء نحاسي كبير لمدة ساعة تقريبًا، ثم يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة وعادةً ما يتم تقديم المخالب فقط بالملح والأعشاب والبابريكا وزيت الزيتون، ويتم تقديم هذا الطبق مع الخبز الأبيض.

جراد البحر الإيطالي

غالبًا ما تكون هذه الأطباق البسيطة لذيذة ولا تُنسى، في مطعم باكو في مدينة البندقية، يقومون بصنع طبق من صلصة المكرونة مع جراد البحر، حيث يتم مزج المكرونة مع جراد البحر مع صلصة الطماطم الطازجة.

شوربة الروبيان البرازيلي

يعتبر شوربة الروبيان البرازيلي من الأطباق الشائعة في المنطقة الشمالية الشرقية من باهيا بالبرازيل ويُعتبر طبقًا رئيسياً لفصل الخريف والشتاء، وتشمل بشكل شائع دائمًا الفلفل التشيلي وزيت النخيل وحليب جوز الهند.

طبق الاسكالوب الفرنسي

يعتبر طبق الاسكالوب الفرنسي طبق خفيف ومتميز، يصنع بداية ممتازة. الفكرة وراء هذا الطبق، وتعود نشأت هذا الطبق إلى إيطاليا، ويتم إعداد هذا الطبق عن طريق تقطيع الاسكالوب بعد أن يقضي 20 دقيقة في التبريد في الثلاجة، إلى شرائح رقيقة بالتساوي، ثم الطهي بالصلصة وبزيت الزيتون الأسود وتتبيله بالبهارات.

روبيان الفلفل الحار

يعد هذا الطبق أحد الأطباق الأكثر شهرة في سنغافورة، بل من أفضل أطباق المأكولات البحرية في الدولة الجزيرة.

وتعود أصول هذا الطبق إلى عام 1950، عندما تم إضافة الفلفل الحار، بدلاً من صلصة الطماطم إلى وجبة الروبيان العائلية، ولقد كان نجاحًا كبيرًا، وفي هذه الأيام يمكن العثور على الطبق في المطاعم وأكشاك الباعة المتجولين في جميع أنحاء سنغافورة، وعلى الرغم من اسم هذا الطبق، فإنه ليس حارًا للغاية.

أطباق السوشي اليابانية

لا يمكننا الحديث عن أفضل المأكولات البحرية في جميع أنحاء العالم دون ذكر السوشي، والذي يمكن القول إنه أحد أكثر المساهمات الثقافية شهره في كل مكان.

عادة ما يتم إعداد السوشي مع الأرز بنكهة الخل مع مجموعة متنوعة من المكونات، مثل الأسماك النيئة أو المطبوخة وغيرها من المأكولات البحرية والخضروات. ويتم تقديم السوشي بشكل متكرر في مطاعم السوشي المصحوبة بأشهى أنواع نبيذ الأرز الياباني.