الدخن.. غذاء مستدام في وصفات طبخ جديدة

الدخن عبارة عن مجموعة متنوعة من الحبوب التي تنمو في الأراضي الجافة والمؤلفة من حبيبات صغيرة يمكن أن تساهم في أنماطنا الغذائية ومجتمعاتنا المحلية وكوكبنا. فهي ليست مصادر لمضادات الأكسدة والمعادن والبروتينات فحسب، بل يمكنها أيضًا البقاء في بيئات مختلفة، بما في ذلك الظروف المناخية غير المواتية...

يُعتبر الدخن، بتراثه الغني وإمكاناته الكبيرة، مصدر غذاء مستدام ومغذٍ لكنه لا يحظى بالقيمة التي يستحقها.

كانت حبوب الدخن واحدة من أوائل النباتات المستأنسة، ولكنّ الحبوب الأخرى طغت عليه على مدى العقود الماضية. وحتفلت منظمة الأغذية والزراعة هذا العام بالسنة الدولية للدخن من أجل مساعدة الجميع على إعادة اكتشاف الأسباب المتعددة الأوجه التي ينبغي أن يظهر بها هذا المحصول في أسواقنا وعلى مائدتنا من جديد.

ولكن قد تَسألون ما هو الدخن. حسنًا، الدخن عبارة عن مجموعة متنوعة من الحبوب التي تنمو في الأراضي الجافة والمؤلفة من حبيبات صغيرة يمكن أن تساهم في أنماطنا الغذائية ومجتمعاتنا المحلية وكوكبنا. فهي ليست مصادر لمضادات الأكسدة والمعادن والبروتينات فحسب، بل يمكنها أيضًا البقاء في بيئات مختلفة، بما في ذلك الظروف المناخية غير المواتية، ويمكن أن توفر فرصًا لصغار المزارعين لكسب عيشهم.

ويروّج تحدي الطهاة العالمي الذي أطلقته منظمة الأغذية والزراعة لوصفات الدخن من أجل تقديم هذا المصدر الغذائي الذي لا تحظى قيمته بالاعتراف الذي يستحقه في أنماطنا الغذائية.

حبوب الدخن!

قد نكون صغار الحجم، لكننا أقوياء. ونحن ننمو في أمكان لا تستطيع الحبوب الأخرى النمو فيها. ونحن نغذي التربة والنظم الإيكولوجية ونوفر التغذية للجميع.

يشمل الدخن مجموعة متنوعة من الحبوب الصغيرة الحبيبات في الأراضي الجافة بما في ذلك دُخن العصافير، والدُخن العنقودي، والديجيتاريا (حبوب الفونيو)، من بين أنواع أخرى. ويُعتبر الدخن، مثله مثل الحبوب الكاملة، مصدرًا جيدًا للعناصر الغذائية الأساسية.

ويُزرع الدخن بشكل أساسي في آسيا وأفريقيا، إذ تحتل الهند المرتبة الأولى في إنتاج الدخن تليها نيجيريا والنيجر والصين. وكان من بين النباتات الأولى التي تم تدجينها ولا يزال يُعتبر محصولًا أساسيًا تقليديًا في أجزاء من أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى وآسيا.

إن هذه المحاصيل، المتجذرة في الثقافات القديمة وتقاليد الأجداد، صمدت لفترة طويلة في ظل ظروف نمو قاسية. وتوفر قدرتها على الصمود في وجه تغير المناخ وعلى التكيف معه فرصًا لتعزيز الأمن الغذائي ودعم النمو الاقتصادي.

واحتفالاً بالسنة الدولية للدخن 2023، تتعاون منظمة الأغذية والزراعة مع الشركاء للاستفادة من الإمكانيات الهامة للدخن كغذاء ميسور الكلفة يمكن أن يساهم في اتباع أنماط غذائية صحية وتوفير بيئة صحية.

وفي ما يلي ستة أسباب رئيسية تجعل من الدُخن يستحق اهتمامنا ومكانًا على مائدتنا:

1- الدخن موجود عند غياب الحبوب الأخرى.

يحتاج عدد متزايد من سكان العالم إلى غذاء كافٍ وصحي وسط حالات الطوارئ المناخية واستنزاف الموارد الطبيعية. ويمكن للدخن أن يكون جزءًا من الحل. ويمكن لهذه الحبوب أن تتحمل الظروف المناخية القاسية وأن تقدم حلولاً لندرة الأغذية. وبالنظر إلى أن الدخن غالبًا ما يكون المحصول الوحيد الذي يمكن حصاده في المواسم الجافة، فإنه قد يكون مصدرًا غذائيًا حيويًا للسكان المعرضين لانعدام الأمن الغذائي.

لا يوفر الدُخن العناصر الغذائية الأساسية المهمة لنمط غذائي صحي فحسب، وإنما يتسم أيضًا بقدرته على الصمود في وجه تغير المناخ، ويتطلب الحد الأدنى من المدخلات والصيانة لكي ينمو، وهي الصفات المفضلة لصغار المزارعين.

2- يمكن أن يساهم الدُخن في اتباع نمط غذائي صحي.

يوفر الدخن مضادات الأكسدة والمعادن والبروتينات. ويقدم كل نوع من أنواع الدخن أيضًا، بوصفه من الحبوب الكاملة، أنواعًا وكميات مختلفة من الألياف التي تضطلع بدور في تنظيم وظيفة الأمعاء ومعدل السكر والدهون في الدم.

وبالإضافة إلى ذلك، يتسم الدخن بخلوّه من الغلوتين ويعتبر مؤشر السكر فيه منخفضًا، ما يجعله خيارًا غذائيًا ملائمًا لمن يعانون من الداء البطني أو حساسية من الغلوتين أو ارتفاع معدل السكر في الدم أو مرض السكري. ويمكن أن يكون أيضًا مصدرًا فعالًا من حيث الكلفة بالنسبة إلى الحديد. ويمكن أن يوفر إدخال حبوب الدخن إلى وجباتنا الغذائية بدائل مغذية وصحية للحبوب المكررة المعتادة الموجودة في السوق العالمية. ابدأوا في استكشاف بعض وصفات الدخن، مثل هذا الخيار المتمثل في فطائر الدخن الإصبعي من أجل تجديد نمطكم الغذائي!

3- الدخن قادر على الصمود في وجه تغير المناخ.

إن الدخن مقاوم للجفاف ويتحمل الأمراض التي تصيب المحاصيل وآفاتها، ما يسمح له بالبقاء على قيد الحياة في الظروف المناخية الصعبة.

ونظرًا إلى إمكانية زراعة الدخن بأقل قدر من المدخلات والصيانة وقدرته على التكيّف مع الصدمات المناخية، فإن توسيع نطاق إنتاج الدخن يمكن أن يحوّل النظم الزراعية والغذائية المحلية لتصبح أكثر كفاءة وقدرة على الصمود وشمولًا. ويمكن أن توفر قدرة الدُخن على النمو في تربة غير خصبة ومتدهورة غطاء أرضيًا في المناطق القاحلة، ما يقلل من تدهور التربة ويدعم التنوع البيولوجي.

4- الدُخن يوفر فرصًا واعدة لكسب العيش لصغار المزارعين.

مع انتشار الحبوب الأخرى على نطاق واسع، تغيرت التفضيلات الغذائية وأدت إلى انخفاض إنتاج الدخن والطلب عليه. ويمكننا مساعدة الدُخن على استعادة حصته في السوق وخلق فرص إضافية لصغار المزارعين من خلال تشجيع استهلاك هذه المحاصيل غير المستغلة بالكامل وإنتاجها.

يمكن للدُخن أن يعزز تنوّع التجارة العالمية ما يجعل الأسواق أكثر قدرةً على الصمود.

5- تجارة الدُخن يمكن أن تحسّن تنوع النظام الغذائي العالمي.

يمثل الدخن في الوقت الحالي أقل من ثلاثة في المائة من تجارة الحبوب في العالم. وعندما تؤثر الصدمات المفاجئة على سوق الحبوب الغذائية، يمكن أن يوفر الدخن بديلاً قيّمًا للحبوب التي يتم تداولها عادةً. ومن شأن هذا التنوع الإضافي أن يحسّن قدرة أسواق التجارة العالمية على الصمود وأن يقلل من اعتمادنا على الحبوب الأخرى.

6- يمكن استخدام الدُخن بعدة طرق مبتكرة.

إن التنوع الوراثي للدخن يجعله قابلاً للعديد من التطبيقات المتنوعة والمبتكرة في مجالات مثل العلاجات والمستحضرات الصيدلانية. ويوفر الدخن، عند استخدامه بشكل مبتكر، فرصًا أكبر في السوق على صعيد التجارة الإقليمية والدولية.

تحدي الطهاة العالمي: طبق الدخن؟

يذكّرنا يوم فنّ الطبخ المستدام بأن نكون مدركين للمكونات التي نستخدمها، وكيفية طهيها ومصدرها، ما يضمن أن تحترم عملية الطهي الذي نقوم بها البيئة.

وخلال هذه السنة الدولية للدخن، أطلقت منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (المنظمة) تحدي الطهاة العالمي لإظهار الإمكانات العظيمة التي يحتوي عليها الدخن. وقد شارك طهاة متمرسون وطهاة هواة من جميع أنحاء العالم من خلال عرض أطباق إبداعية وسهلة ومبتكرة.

ولذا، وفي يوم فنّ الطبخ المستدام هذا، وهو اليوم الذي نولي فيه اهتمامًا لمصدر مكوناتنا، ولكيفية زراعة موادنا الغذائية ووصولها إلى أسواقنا وأطباقنا، تعرَّفوا على مساهمة الدخن في أنماطنا الغذائية وصحة كوكبنا.

وسواء أكنتم مهتمين بالطهي أو متمرسين فيه أو تحبون الطعام فحسب، دعوا هذه الوصفات اللذيذة تُعرّفكم على عالم كامل من حبوب الدخن.

نحتاج إلى ملعقة من زيت الزيتون، وحفنة من البصل المقطّع، ورشّة من الفلفل، وبعض من خليط الدخن الإصبعي للحصول على فطيرة الدخن الإصبعي. وهناك بالتأكيد خطوة أو خطوتان إضافيتان لتحضير الخليط قبل ذلك، ومع ذلك، فإن عملية التحضير بهذه البساطة!

حساء الفونيو والبامية

أطلقت الطاهية المتمرسة السيدة Fatmata Binta، وهي على دراية عالية بالفونيو ومن مواليد سيراليون، تحدي الطهاة العالمي لعام 2023.

وتوضح السيدة Binta في وصفاتها شغفها بالمكونات المتعلقة بغرب أفريقيا، ومن بينها دخن الفونيو – وهو حبة أفريقية قديمة. وقد تعاونت مع نساء من مدينة كولدا في السنغال بشأن وصفة ما من أجل تشاطر هذا الحساء اللذيذ المسمى soupu kanja معنا. وتتضمن هذه الوصفة أنواعًا عديدة من الخضار واللحوم بالإضافة إلى الفونيو. ويمكننا أيضًا، من خلال اتباع خطوات سهلة، وضع لمستنا على هذا الطبق الكلاسيكي، في إشارة إلى جذور السيدة Binta النابعة من غرب أفريقيا.

وتتمتع حبوب الفونيو، بوصفها حبوبًا خالية من الغلوتين وذات نسبة منخفضة من السكر، بإمكانات كبيرة لاستخدامها في مجموعة متنوعة من الأغذية. فلماذا نتوقف عند الحساء؟ هناك المزيد من وصفات الفونيو المقدمة من الطهاة المتمرسين في انتظاركم!

بروسكيتا Navratri

وصفة أخرى سهلة للدخن لا تفوتوها، ألا وهي بروسكيتا الدُخن العنقودي من إعداد الطاهية المتمرسة السيدة Anahita Dhondy Bhandari.

وتدور هذه الوصفة حول البروسكيتا الكلاسيكية، إذ تستبدل الطاهية المتمرسة السيدة Anahita الدقيق بالدخن العنقودي لابتكار نكهة لذيذة تقدم من خلالها لمسة وفاء إلى تراثها الهندي. وقد كان الدُخن يُزرع ويُستهلك على نطاق واسع في الهند منذ قرون. ومع ذلك، فقد طغت عليه المحاصيل الأخرى بمرور الوقت. وفي الوقت الحالي، تعيد الطاهية المتمرسة السيدة Anahita تقديم هذه الحبوب القديمة في شكل وجبة خفيفة لذيذة.

ويوفر الدخن العنقودي الذي يشار إليه أيضًا باسم sama ke chawal في الوصفة، عناصر غذائية أساسية مثل بعض أنواع الفيتامين باء والفوسفور والزنك. فاستخدِموا هذا الدخن كما تستخدمون الحبوب الأخرى واكتشفوا نكهات جديدة في الوقت نفسه!

تورتيلا الدخن

من ابتكار السيد Alessandro Vitale، المعروف أيضًا باسم Spicy Moustache، إليكم تورتيلا الدخن. ومع أن هذا المواطن الإيطالي لا يمتهن الطهي بشكل متمرس، إلا أن شغفه بالأغذية والطهي يتجلى في الأطباق المبتكرة التي يتقاسمها مع الجميع. وهو يقوم بابتكار وجبة لذيذة يمكن تحضيرها بسهولة وبسرعة في المطبخ من خلال الجمع بين حبوب الدخن ومكونات بسيطة أخرى مثل السبانخ والفطر. وتشمل التورتيلا الخاصة به حشوة من الفطر تكون مغطاةً بقطعة من البشاميل الوردي - وهو أمر يُمتع الناظِر ويفتح الشهية لتناول الطعام.

وSpicy Moustache هو أيضًا أحد رواد فنّ الطبخ المستدام. وانطلاقًا من زراعة مكوناته الخاصة وتوفيرها وصولًا إلى ضمان عدم هدر الطهي المنزلي الخاص به، يوضح كيف يمكن إعداد وجبات مبتكرة ولذيذة على نحو مستدام.

وهذه مجرد عيّنة من بعض أطباق الدخن المبتكرة العديدة المقدمة في إطار تحدي الطهاة العالمي التي يمكنكم تجريبها في المنزل.

وسواء أكنتم من عشاق الطعام أو طهاة متمرسين، ابدأوا باستكشاف عالم الدخن وفوائده العديدة للاحتفال بيوم فنّ الطبخ المستدام! وتذكروا أن العادات البسيطة مثل تجنب هدر الأغذية أو دعم منتجي الأغذية المهتمين بالبيئة أو حتى زراعة الأعشاب الخاصة بكم يمكن أن تجعل طهيكم أكثر استدامة.