|
شبكة النبأ: عندما تفترش الموائد
بأصناف الأطباق وألوان الطعام بنكهاتها المميزة وذوقها الرفيع، تعرف إن
ورائها مبدعين عملوا جاهدين طوال ساعات من اجل إبراز هذه الوصفات
بشكلها النهائي واللذيذ، حيث يتشارك الطهاة مع ربات البيوت والهواة،
الشغف في صناعة الطعام واكتشاف المزيد من النكهات ذات الطعم الجديد.
ومع تفاقم الوضع الاقتصادي السيئ والانكماش التجاري الكبير وما
رافقته من معطيات عالمية أثرت على المستهلك وغيرت الكثير من العادات
والأساليب المتبعة في حياته اليومية، والتي كان الطعام وقائمة الأكل في
أعلى سلم أولياته، تجد إن الرغبة في التنوع والاكتشاف ما زالت حاضرة
وان عدلت مع التغيرات التي فرضها الواقع الجديد.
الأزمات تغير سلوكنا الغذائي
حيث تؤدي الأزمة الاقتصادية إلى تغيير الأنماط الغذائية لدى البعض
بطريقة تدعو إلى المفارقة، فتدفعهم مثلا إلى شراء منتجات أغلى كلفة،
على ما قال عالم الاجتماع المتخصص في انماط الغذاء جان بيار كوربو، وفي
ظل سياسات التقشف الحالية، قد تتضاعف الظواهر الملحوظة منذ العام 2007
ولكنها لن تشمل طبعا الأكثر فقرا المرغمين على الأكل بأقل كلفة ممكنة،
وأوضح عالم الاجتماع أن الطبقات الوسطى أو الوسطى العليا "التي ليست
بالضرورة الأكثر تأثرا بالأزمة" كانت الأولى في تغيير سلوكها المتعلق
بالمشتريات الغذائية منذ العام 2008، وتصادف هذه التغييرات مع تزايد
الاهتمام بفن الطبخ والمأكولات المنزلية ودروس الطبخ والبرامج
التلفزيونية المتخصصة ولكن أيضا بالغذاء السليم والموسمي والمحلي، لا
بل الحيوي، وبالتالي، توقف الكثيرون ممن ينتمون إلى الطبقة الوسطى عن "الذهاب
بانتظام إلى السوبرماركت كل أسبوع" وشراء ما هب ودب من المنتجات، وفي
هذا السياق، قال كوربو إن هؤلاء الأشخاص بدأوا يفضلون المنتجات الحيوية
ويمتنعون عن شراء الفراولة في كانون الأول/ديسمبر مع أنهم ما زالوا
يملكون القدرة الشرائية نفسها. بحسب فرانس برس.
أما بالنسبة إلى الحلوى فهم يركزون على "شراء منتجات أساسية مع
العودة إلى الحلوى المصنوعة يدوي، ويخففون بشكل عام من شراء المنتجات
الجاهزة"، وأضاف كوربو أن الطبقات الوسطى التي لا تزال تؤمن دخلا
مقبولا تعتقد أنها في حال جيدة ولكنها ترى ضروريا تعزيز التضامن مع
الآخرين لأن بعض الأشخاص سيعانون من البطالة بسبب الأزمة الاقتصادية"،
وشرح أن الأزمة في هذا السياق تؤدي إلى مفارقة أخرى وهي أنه "عندما
يكون الطعام رخيصا يصبح مدعاة للتشكيك بجودته، اذا لم يكن مصدره معروفا"،
فالمستهلك يريد أن يكون مطمئنا وأن يعرف مصدر المنتج ومن يبيعه وعلامته
وإن كان حيوي، فهو لم يعد يستهلك الأطعمة المجهولة أو المجهولة المنشأ
وإن كانت رخيصة لأنها "قد تضرنا أو تسممن، الصحة هي الأهم"، بحسب كوربو،
وبالتالي، فإن أحد التأثيرات الجانبية للأزمة الاقتصادية هو أن الفئات
الوسطى مستعدة لزيادة نفقاتها قليلا مقابل الحصول على غذاء سليم، وبحسب
عالم الاجتماع، "لم يعد الناس يشترون ما هو أرخص بل يشترون أقل ولكن
بنوعية أفضل" وهذه الظاهرة بدأت تطال فئات محدودة الدخل نسبي، ومن
تداعيات الأزمة أيضا أن أصحاب المطاعم بدأوا يستقبلون زبائن يتشاركون
للاستمتاع بوجبة فاخرة، وكذلك، يعمد بعض الأشخاص إلى إصلاح حدائقهم أو
تطويرها للتمتع بغذاء منخفض الكلفة وصحي ولذيذ.
مطعم سعودي يفرض غرامة
بدوره بدأ مطعم في مدينة الدمام السعودية فرض غرامات على الزبائن
الذين لا يأكلون كل الطعام الذي طلبوه في محاولة للحد من الإسراف
وتقليص كميات الطعام الفائضة عن الحاجة، ووضع مطعم مرمر لافتات تحذر
الزبائن من الغرامة اذا لم يأكلوا كل الطعام الذي يطلبونه لكن كثيرين
يفاجئون عندما يُطلب منهم دفع الغرامة التي تقدم حصيلتها الى الجمعيات
الخيرية، وقال زبون يدعى عقيل العنزي "استغربت يعني جاي أدفع الحساب
قال لي عليك غرامة لاننا نسينا أكل زيادة وزي كذا احنا طلبنا أكل زيادة،
يعني يقول انتم ما أكلتم الاكل اللي طلبتوه كامل يعني وخلانا (جعلنا)
ندفع غرامة، بس الفكرة حلوة يعني ودفعناها من طيب خاطر، هذا أهم شيء في
الموضوع ونتمنى كل المطاعم يسوون زي (تفعل مثل) كذا يعني"، ويهدف فرض
الغرامة الرمزية الى تشجيع الناس على عدم طلب طعام يزيد على حاجتهم لكن
كثيرا من الزبائن الذين دفعوا الغرامة أعربوا عن ترحيبهم بالفكرة، وقال
زبون يدعى بسام العنزي بعد أن أدى الغرامة "لا والله أنا ما زعلت ولا
شيء، وها (هذا) الشيء بفيدني أنا وبأفيد المجتمع كله بشكل عام يعني،
والشيء هذا يسعدني وأتمنى أن كل المطاعم تطبق ها الشيء". بحسب رويترز.
ويوجه جزء من حصيلة الغرامات لمساعدة ضحايا المجاعة في الصومال،
وقال فهد العنزي مالك مطعم مرمر وصاحب المبادرة "طبعا هي (الغرامة)
تكون معنويه أكثر ما هي اجبارية، أول شيء هي لتعليم سلوك الفرد أنه
الشيء اللي قاعد يصير غلط، يعني أنه نوصل مرحلة نوقف عنده، أما عن
كيفية التعامل مع الغرامات الموجودة، راح تكون للجمعيات الخيرية عن
طريق قنوات رسمية نوجهها لهم لدعم اخواننا سواء في الصومال أو غير
الصومال"، وذكر العنزي أن الفكرة واتته عندما قرأ عن تقرير للامم
المتحدة في أغسطس اب ذكر أن المجاعة تفشت في جنوب الصومال، وقال مالك
المطعم "الفكرة بدأت فعليا يعني لما جاء موضوع الصومال بالذات، تقريبا
في وسط رمضان أو بداية رمضان، فبدأت الفكرة عندي تتطور يعني أنه قاعدين
نشوف الفرق بين الاسراف والتبذير في العزايم (الولائم) اللي تكون عندنا
في المناسابت وكصاحب مطعم أنا وبالاضافه الي وضع الصومال والمجاعات
الموجودة"، وأكد فهد العنزي أن الغرامة لم تؤثر سلبا على مبيعات المطعم،
وقال "فبفضل الله عز وجل كنسبة مبيعات يعني أنه من بدأنا الفكرة هذه،
بالعكس، زادت، وأشجع كل المطاعم في المملكة أو غير المملكة أنهم يحذون
حذو هذه الفكرة"، وجاء في تقرير الامم المتحدة أن المجاعة في جنوب
الصومال يتوقع أن تستمر حتى نهاية العام، وأصبحت المجاعة تهدد أكثر من
3.6 مليون شخص في الصومال بسبب الصراع الدائر بين قوات الحكومة
والمتمردين الاسلاميين ونتيجة الجفاف وقلة المساعدات الغذائية.
فن الطهي في البيرو
الى ذلك في مطبخ شاسع يرتقي إلى مصاف مطعم كبير بمحاذاة حي فقير قرب
الصحراء عند تخوم ليما، تنكب مجموعة من الطهاة الشباب على تحضير أطباق
متبلة بالقومية تفوح منها رائحة الارتقاء الاجتماعي، ففي بلد يشهد فيه
فن الطهي ازدهارا متناميا "لم تكشف الأطباق عن كامل قوتها بعد، ولا شك
في انها مغذية وممتعة لكنها قادرة أيضا على تغيير البلد على الصعيد
الاجتماعي"، بهذه الكلمات، يلخص استون أكوريو (43 عاما) رؤيته هو
الملقب بـ"ملك" فن الطهي في البيرو والذي يعزز مكانته على الساحة
العالمية من خلال افتتاح مطاعم في أنحاء العالم أجمع آخرها مطعم السمك
"لا مار" الذي افتتح في أيلول/سبتمبر على جادة ماديسون في مانهاتن، وقد
شقت الأطباق البيروفية طريقها في أصقاع العالم بفضل تنوعها الذي يضم
مذاقات من بلاد الأنديز وأميركا اللاتينية وآسي، ويردد غاستون أكوريو
الذي يذود عن "مهمة" الطاهي الاجتماعية "للمفارقة يسود الجوع بلدا
يتمتع بأطباق رائعة، فكيف يمكن للطهاة أن يستمدوا شرعيتهم؟"، ولحل هذه
المشكلة تم إنشاء "معهد باتشاكوتيك لتعليم فن الطهي" في العام 2007 في
فنتانيا وهي مدينة تضم 100 ألف منزل يفتقر إلى مياه الشرب، ويوفر هذا
المعهد صفوف طبخ لمدة سنتين ويخرج دفعات من 50 طالبا من أحياء ليما
الفقيرة. بحسب فرانس برس.
ويحصل الطلاب في مقابل مبلغ رمزي في الشهر قيمته 100 سول (35 دولارا)
على تعليم رفيع المستوى لا تقدمه مدارس الطبخ المزدهرة في ليما بأقل من
ألف سول في الشهر، ويشرح غاستون أكوريو "في نهاية المطاف لا تكمن
مهمتنا في ابتكار وصفات فحسب بل في تعزيز ثقافتنا واستحداث فرص في بلد
يسوده التفاوت"، وقد أعار هذا الطاهي صوته لبطل فيلم الرسوم المتحركة "راتاتوي"
في نسخته الإسبانية الذي يروي قصة فأر أصبح أفضل طاه في باريس، وتقول
داليا غودوي "لقد تغيرت حياتي منذ التحاقي بالمعهد حيث تعلمت الطهي
والكثير من القيم إذ تتعدد المهام هنا" من التبضع إلى التنظيف، ويقال
في البيرو إن غاستون أكوريو وغيره من الطهاة المشهورين قد أصبحوا قدوة
للشباب الذين يحلمون بأن يصبحوا طهاة بدلا من لاعبي كرة قدم كما كانت
الحال سابقا.
ويجري المعهد كل عام مقابلات مع 500 طالب تقدم بطلب للانضمام، وتشرح
روكيو هيريديا مديرة المعهد "لا نبحث عن شاب يحلم بأن يكون نجما في
عالم الطهي بل نرمي إلى استقطاب شاب يطبخ ليطعم إخوته في غياب الأهل"،
وبالإضافة إلى صفوف "الطبخ الأنديزي" و "الامازوني"، يقدم المعهد صفوفا
في الاخلاقيات بناء على طلب الصندوق الكاثوليكي الذي يموله عبر منح من
القطاع الخاص ونزولا عند رغبة غاستون أكوريو التي يشرحها بحماس الطالب
برونو دونير "الرسالة هنا متكاملة ، من الحبة التي يزرعها المزارع الذي
لا وجود للاطباق من دون عمله إلى المنتجات الواجب حمايتها والترويج لها
لنقل مهاراتنا"، وبفضل معارف غاستون أكوريو، يزور كبار الطهاة من قبيل
الكاتالوني فران أدريا المعهد الذي يروج للنهضة البيروفية في مجال فن
الطبخ.
طهاة من جنسيات مختلفة
في سياق متصل على مدى 52 ساعة يتعاقب 13 طاهيا اتوا من اوروبا
والولايات المتحدة في عطلة نهاية الاسبوع في نيويورك في اطار مغامرة
مطبخية خارجة عن المألوف، دونما توقف الواحد تلو الاخر على تقديم
الطعام لذواقة كبار، فامام كل طاه اربع ساعات لتحضير الاطباق التي
سيقدمها، في مشغل في تشيلسي في قلب مانهاتن مع اضطراره الى استخدام
احدى مكونات الطاهي الذين يسبقهم، وللمشاركة في مغامرة "اكسويزيت كوربس"
التي تنظمها مجموعة "فودينغ" الفرنسية اتى الطهاة الذين ينتمون في غالب
الاحيان الى اوساط وانماط مختلفة تماما، من فرنسا مثل ادلين غراتار
وارمان ارنال وماورو كولاغريكو ومن انكلترا او ايطاليا مثل فولفيو
بيرانجي-ليني، ويقول اندريا بيتريني وهو ايطالي يقيم في فرنسا منذ 25
عاما والذي استحدث فكرة هذا التجمع "كان علينا ان نجد اشخاصا لا يدخلون
في منافسة ويتمتمعون بالمرونة الضرورية لاحترام قواعد اللعبة" موضحا ان
عليهم ان يبدأوا جميعا بطبق اول مع احدى مكونات استخدمها الطاهي الذي
سبقهم، اما الديكور فنفسه للجميع، ففي الوسط طاولة تتسع لاربعين شخصا
مزينة بحوالى مئة شمعة تضاء عند تقديم الطعام بثريا كبيرة. بحسب فرانس
برس.
المدعوون الذين حجزوا مسبقا ودفعوا مبلغ مئة دولار يتعاقبون ولا
يتشابهون، الى المكان الذي يبقى سريا حتى اللحظة الاخيرة، بالنسبة
للطهاة ينبغي تحضير قائمة طعام في غضون اربع ساعات تضم اربعة اطباق
والنجاح في تكرار ما يقومون به في مطابخهم على بعد الاف الكيلومترات من
دون اي مساومات، ويقول بلاين فيتزل الطاهي في "ويلوز إن" على جزيرة
لومي الصغيرة في ولاية واشنطن (شمال غرب الولايات المتحدة) "لقد حضرت
معي الكثير من الاشياء"، وقد حمل معه في ثلاجة محمولة سمك السلمون الذي
اختاره بعناية من جزيرته، والطهاة المحاطون بزملاء لهم مرموقين لا
يريدون ان يتركوا شيئا للصدفة، ففي غضون اربع ساعات فقط عليهم تقديم
الطعام الكافي لاربعين شخصا وهذا انجاز بحد ذاته، ويقر ارمان ارنال من
مطعم "لا كاستانييت" في آرل (جنوب فرنسا) "انه لامر محفوف بالخطر"، وقد
وصل الطاهي الفرنسي بالطائرة قبل اربع ساعات فقط من بدء "نوبته" ويقول
"من الصعب دوما تصدير مشاعرك ومطبخك"، آنا روس من مطعم "هيسا فرانكو"
في كوباريد في سلوفينيا حضرت احد اغرب الاطباق خلال هذه المغامرة.
وتقول "عندما يأتي المرء الى نيويورك ينتظر مطبخا دولي، لكن عندما
يحل المرء في بلد مثل سلوفينيا تحاول ان تروي له قصة عن هذا البلد،
تريد شيئا من هناك"، تستخدم في الاطباق الاربعة التي تقدمها التين
وحليب الماعز وسمك الترويتة، وطبق السمك الذي قدمته وارفقته بالكمأ
الاسود والهليون ربما يكون افضل الاطباق المقدمة، وتوضح "في الريف عليك
ان تتبع المواسم وطبخ ما تقدمه الطبيعة"، وهي تتبع بعض الوصفات التي
ورثتها عن جدته، وبطبيعة الحال ستتخلل هذه المغامرة بعض الاطباق
الفاشلة بسبب سوء التواصل والتوتر فيما سيكثر تحطيم الاواني
والكؤوس.الا انها تشهد ايضا ابتكارات مميزة ووجبات رائعة.
الأكثر شعبية في ألمانيا
من جانبه ومن بين أطباق الوجبات السريعة الأكثر شعبية في ألمانيا
"الدونر كباب" وهو عبارة عن شرائح من لحم الكباب المشوي مع الخس والبصل
وشرائح الطماطم في خبز مسطح سميك غالبا مع الصوص الساخن، ووفقا لجمعية
منتجات "الدونر" التركية في أوروبا (أتديد) فقد ابتكر هذا النوع المطور
من الكباب التركي التقليدي في برلين على يد قدير نورمان، وقد كرمت
الجمعية نورمان خلال معرض لـ "دونر" أقيم اخيرا في برلين، وقدم نورمان
إلى ألمانيا كعامل زائر ثم ما لبث أن أدرك أن هناك سوقا للوجبات
السريعة، يقول رئيس "أتديد" إن نورمانتاركان تاسيومروك، "بدأ بحشو
الخبز باللحم فقط قبل أن يضيف إليه السلط في وقت لاحق، وكان الزبائن
وبخاصة الأتراك يترددون على كشك نورمان المجاور لحديقة الحيوان
المركزية في برلين من آن لآخر في بداية الأمر، لكن سرعان ما اكتشف
الألمان هذا الطبق اللذيذ"، ويعد "الدونر كباب" بالنسبة للكثيرين من
الألمان طبقا تركيا خالصا، إلا أنه في واقع الأمر ابتكار ألماني وفق ما
يقول تاسيومروك، في تركيا، كان الكباب يقدم في الماضي مرة واحدة في
الأسبوع على أطباق وبالتحديد في المناسبات الملكية وحفلات الموسرين.
بحسب وكالة الانباء الالمانية.
وما لبث الطبق أن خضع للتطوير -إذا جاز التعبير- في ألمانيا حتى
انتشر الدونر انتشاره الواسع"، لقد كان نوع الكباب الألماني هو ما وصل
بالكباب إلى الشكل الذي يقدم بها حاليا في الخبز بتركي، حاليا، هناك
نحو 16 ألف منفذ للوجبات السريعة يقومون ببيع "الدونر كباب" في ألماني،
وتعد برلين "عاصمة الدونر" حيث ينتشر فيها أكثر من ألف منفذ لبيعه،
ووفقا لأرقام أتديد، هناك 250 شركة في ألمانيا تنتج لحوم الدونر وتوفر
80 في المئة من احتياجات السوق من تلك السلعة في الاتحاد الأوربي، ويتم
تجهيز 600 طن من لحوم "الدونر" يوميا للاستهلاك، يقول تاسيومروك إن
المنتجين الالمان وأصحاب منافذ بيع الوجبات السريعة يبيعون ما تبلغ
قيمته نحو 7. 4 مليار دولار من الدونر كباب سنويا.
وبعد المعاناة الناتجة عن الهلع الغذائي في ألمانيا خلال السنوات
الأخيرة، تدشن صناعة الدونر كباب برنامج أمان جديد لاستعادة ثقة
المستهلك حيث لن يسمح لأصحاب محال الوجبات السريعة بتعليق شارة السلامة
الغذائية إلا إذا حصلوا علي دورة تأهيلية حول النظافة والتخزين، ولم
يعد قدير نورمان يملك مطعما للوجبات السريع إذ يقول تاسيومروك إن
نورمان "لم يمض قدما في بناء إمبراطورية لـ "الدونر كباب" كما قد يعتقد
البعض، فنورمان الذي ولد عام 1933 يعيش حاليا كأحد أرباب المعاشات في
برلين، وقد شهدت تلك الصناعة تحولا مثيرا منذ أن ألقى نورمان سكينه
التي غيرت من الشكل التقليدي للحم وجعلت منه شرائح، وحاليا، هناك أجهزة
روبوت يمكنها إعداد شرائح اللحم من الألف للياء. |
