|
شبكة النبأ: مهنة الطهي وإعداد الطعام
كانت ولا تزال من أهم المهن التي تحظى باهتمام خاص ومتزايد من قبل
العاملين في هذا المجال، الساعين وبشكل مستمر على تطوير مهاراتهم
وإبداعاتهم المهنية ونقل خبراتهم الخاصة الى دول أخرى، هذا بالإضافة
الى الاعتماد على بعض التقنيات الحديثة والمتطورة لأجل تقديم كل ماهو
جديد ومميز في عالم الأطعمة، الذي يشهد اليوم وبحسب بعض الخبراء حرب
تنافسية مهمة بين الكثير من المؤسسات والشركات والمطاعم والطهاة، في
سبيل كسب اكبر عدد من الزبائن والمستهلكين. في هذا الشأن باتت البقلاوة
المحشوة بالفستق الحلبي أول منتج تركي يحظى بعلامة الجودة الأوروبية،
بحسب ما كشفت المفوضية الأوروبية. وتزامن قرار منح علامة الجودة
للبقلاوة التركية مع إدراج طماطم صغيرة تنمو في جزيرة سانتوريني
اليونانية في لائحة المنتجات المحمية من المفوضية الأوروبية.
ويقوم الاتحاد الأوروبي بموجب علامات الجودة الأوروبية بحماية
منتجات لا تصنع بالضرورة في الدول الأعضاء. وهو قد منح هذا النوع من
الحماية لستة عشر منتجا من خارج بلدانه، بما فيها شاي دارجيلينغ الهندي
وعشرة منتجات صينية. وقد حدث هذا التزامن في إضافة منتجي البلدين
المعروفين بتنافس شديد بينهما في جنوب شرق منطقة البحر الأبيض المتوسط
"صدفة"، بحسب ما تؤكد المفوضية الاوروبية. وبقلاوة غازي عنتاب المحشوة
بالفستق الحلبي هي من الحلويات المعروفة في منطقتي البلقان والشرق
الأوسط. أما طماطم سانتوريني، فهي معروفة بطعمها الخفيف والحلو نتيجة
زرعها في أراض بركانية وتعرضها لنسبة عالية من أشعة الشمس.
الطهي الفارسي
في السياق ذاته يريد صاحب مطعم ايراني في لندن ان يثبت للعالم ان فن
الطهي الفارسي لا ينحصر في أطباق الكباب والارز وانه يستحق ان يقف على
قدم المساواة مع المطبخ الفرنسي والايطالي. وتسعى معظم المطاعم التي
تقدم مأكولات فارسية خارج ايران لاجتذاب ايرانيين يعيشون في الشتات
يتلهفون على الاطباق التي اعتادوا عليها في بلادهم وعلى رأسها طبق
الكباب بالأرز الذي يماثل في المكانة طبق السمك برقائق البطاطا (البطاطس)
في بريطانيا والبيرجر مع الجبن بالنسبة للامريكيين.
لكن مطعما واحدا على الاقل في لندن يملكه الايراني بيجان بهجدي يقدم
أيضا طبق (كاليه باشا) وهو لحم رؤوس خراف مسلوقة يحبها من يفضلون أكل
اللسان والمخ والاعين. وقال بهجدي وهو يجلس في مطعمه في شارع خلفي في
العاصمة البريطانية "لندن تغيرت في العشرين عاما الماضية. انها أفضل
مكان تأكل فيه الان. "لكن غالبية المطاعم الايرانية لم تتغير. نحن نحب
ان نأكل كثيرا وندفع قليلا." بحسب رويترز.
وبعد ان أدار عددا من المطاعم الايطالية افتتح بهجدي مطعمه (كاتيه)
عام 2011 ليستعرض ما لذ وطاب من المأكولات الايرانية. ويقارن بهجدي بين
فن الطهي الفارسي والاطباق الايطالية والفرنسية الشهيرة. ويقول انه وجد
ان أفضل مصدر استفاد منه في مشروعه هو كتاب لوصفات الطهي جمعته زوجات
دبلوماسيين أوروبيين سافروا الى ايران في اوائل القرن العشرين.
الخروج من قمم الفقر
من جانب آخر فالكشري..الطعمية.. والفول، أسماء لأنواع من الطعام
المصري المشهور تقدم عادة في الشارع، والذي يبدو بعيداً كل البعد عن
الوجبات الفاخرة التي تقدم في المطاعم الراقية للذواقة، لذا، قد لا
تسير عبارة "الطعام في الشارع" والطعام المميز والراقي جنباً إلى جنب.
وعادة، فإن تناول الطعام في الشارع لا يرتبط بالأسلوب، بل من المفترض
أن يكون سريعاً، ورخيصاً، وكافياً لسد الشعور بالجوع.
ولكن صاحب مقهى "زوبا" في العاصمة المصرية القاهرة، كريس خليفة،
والذي يبلغ من العمر 30 عاماً قد حاول تغيير ذلك المفهوم، وذلك بعدما
رأى أن مفاهيم تناول الطعام تنقلب رأساً على عقب في مناطق كثيرة حول
العالم. وقد يكون المثال الأبرز على ذلك، يتمثل بالطهاة الذين ينزلون
إلى الشارع، ويقدمون أطباقا من الطعام وضعوها في الشاحنات.
وقال خليفة: "لقد لاحظت أن لا أحد حاول القيام بذلك مع الطعام
المصري الشعبي في الشارع"، مضيفاً: "أنا أحاول إنشاء علامة تجارية حول
الطعام المصري الشعبي للذواقة." وبدلاً من جلب الطعام المميز والذي
يقدم إلى الذواقة إلى الشارع، فإن "زوبا" يحول طعام الشارع إلى تجربة
راقية ومميزة. ويقع المقهى المصري في حي الزمالك الراقي في القاهرة، إذ
يقدم أطباق الطعام الكلاسيكية في الشارع مثل الكشري والفلافل مع خلطة
جديدة. أما إعداد الأطباق التقليدية، مثل الخبز المحشو بالسبانخ، أو
البطاطا الحلوة المحمصة، فيحضرها طهاة خضعوا لتدريب مهني، وذلك
باستخدام مكونات عالية الجودة.
أما مصطفى الرافعي، الشريك التجاري لخليفة، فيعالج الجانب الإبداعي
من تشغيل المطعم، بعدما خضع للتدريب في برنامج فنون الطهي في الولايات
المتحدة. ورداً على سؤال حول انطباعاته عن الطعام المصري، قال الرافعي:
"شعرت بالخوف في البداية،" مضيفاً: "كان لدي خلفية دولية جيدة. لكن
الطعام المصري كان مخيفا بعض الشيء بالنسبة لي." بحسب CNN.
ولتطوير قائمة المأكولات في المطعم، فقد سافر الرافعي في جميع أنحاء
مصر. واتقن الوصفات المحلية، وحاول النكهات الجديدة وبحث عن أفضل
المكونات. ووصف الرافعي تجربته قائلا إن "إعداد الطعام بمثابة خلق عمل
فني، إذ أن أي شيء يضع ابتسامة على وجهك يخدم الفن." وأكد: "أنا وضعت
الابتسامة على وجوه الناس من خلال الأطباق التي أقدمها." وقال الرافعي:
"عندما بدأنا، لم يكن لدي صراحة أي فكرة حول كيفية تفاعل الأشخاص مع
الفول والطعمية والكشرى.. ولكن التجاوب كان جيداً."
شاحنات طعام
على صعيد متصل يطلق الطاهي الفرنسي مارك فيرا الحائز نجوم من دليل
مشيلان والذي يكافح الطعام المضر بالصحة ، في باريس "فود تراكس" (شاحنات
الطعام) التي تسلم خلال فترة الغداء، وجبات عضوية يقول انها "صحية"
تقدم في اوعية زجاجية ساخنة. وقال الطاهي صاحب نجوم عدة وقد اعتمر
قبعته الشهيرة "نحن الطهاة لا نهتم كثيرا بمطبخ كل يوم، مطبخ الشارع
السريع وبسعر معقول. تركنا الساحة خالية للسندويتشات والبيتزا
وماكدونالدز". وقال "منذ 25 عاما اناضل. الغذاء هو وقودنا الاساسي.
وانا لدي مسؤولية بصفتي طاهيا مشهورا".
وفي اطار هذه المبادرة تعاون مارك فيرا مع جيل تيرزاكو رئيس جمعية
الطبخ الموجه للشركات "ام ار اس". واوضح "اتى طهاة ام ار اس للتدرب
عندي" في منطقة اوت سافوا في جبال الالب. وقد افتتح الطاهي في هذه
المنطقة في الخريف مزرعة تراعي البيئة تستقبل الضيوف في سط المراعي.
وسيقدمون اطباقا مؤلفة من منتجات عضوية من صنع فرنسا مع الافضلية
لمنتجات منطقة باريس. واوضح "نحن نتعامل مع منتجين من المنطقة لاننا
نريد ان نقدم طعاما محليا". هو وعد "بمأكولات طبيعية مفعمة بالرائحة
الطيبة وتثير المتعة". بحسب فرانس برس.
وقد وضع مارك فيرا حوالى 30 وصفة. والاطباق التي تعد في اليوم نفسه
في مطبخ قرب باريس تقدم في اوعية ساخنة. ولماذا لا يتم الطبخ في "شاحنة
الطعام"؟ ررد جيل ترزاكو قائلا "من المستحيل الطبخ وطهو الطعام على مهل
في شاحنة". وستسلم ثلاث شاحنات الزبائن الباريسيين اطباقهم بعد قيامهم
بالطلبية والدفع مسبقا عبر موقع الكتروني مع عرضين بسعر 11 يورو و13,50
يورو. وفي مرحلة لاحقة سيزاد عدد الشاحنات في شوارع العاصمة على ان
تتنقل الى مدن فرنية اخرى في العام 2015.
منحوتات من الشكولاتة
الى جانب ذلك يقدم كبير طهاة الحلوى في فندق جراند هيات بنيويورك
جونزالو خيمينيز كل أطباق الحلوى لكن عشقه الحقيقي هو الشوكولاتة التي
يستخدمها في تقديم قطع منحوتة على شكل انسان آلي او ماكينات او أشياء
اخرى. ويقول كبير الطهاة الذي يشتهر باسم جونزو والذي تعكس ابداعاته
دوما موضوعا صناعيا "كان الاجدر بي ان التحق بكلية العمارة. "لقد سجلت
في الكلية بالفعل لكن تركتها وانا شاب وعدت الى المنزل وبدأت أطهو في
مطعم."
درس خيمينيز - الذي يقدم في فندق جراند هيات مجموعة من القطع
المنحوتة بيده من الشوكولاتة - فنون الطهي والتذوق الفردي وحصل على
شهادة في فنون الحلوى من معهد التذوق الارجنتيني في بوينس ايرس ثم صقل
مهاراته في فنادق كبرى في الارجنتين وكولورادو ونيو اورليانز. وقال
خيمينيز (29 عاما) انه تعلم كيف يطوع الشوكولاتة من نساء المانيات
مسنات في باتاجونيا وانه يحلم بأن يمثل بلده الارجنتين في مسابقة كأس
العالم للحلوى. بحسب رويترز.
وسئل عما اذا كان الارجنتينيون يعشقون الشوكولاتة بشكل خاص فقال انه
في باتاجونيا انتهى الحال بأن يعيش عدد من الالمان هناك بعد انتهاء
الحرب العالمية الثانية وانه كان يوجد في بلدة باريلوتشي الجميلة
مصنعين للشوكولاتة وانه خلال عمله في فنادق صغيرة جميلة في باتاجونيا
تعلم فن التعامل مع الشوكولاتة من مسنات المانيات. وقال "أهم شيء
تعلمته هو تطويع الشوكولاتة من خلال تمريرها عبر ثلاث درجات حرارة
مختلفة لاحداث تفاعل كيميائي لانه بعد اذابة الشوكولاتة عليك ان تطوعها
والا لن تتماسك أبدا مرة اخرى."
نبتة بطعم المحار
من جهة أخرى فالطبيعة تراعي الجميع ولا سيما الذواقة الذي يعانون
حساسية او النباتيين منهم، فثمة نبتة تنبت الى جانب البحر لها طعم
المحار توفر لهم بديلا وقد اعتمدها بعض كبار الطهاة على قائمتهم
المكللة بالنجوم. وهذه النبتة تصر تحت الاسنان وتحوي الكثير من اليود
واسمها العلمي "ميرتنسيا ماريتيما" وهي نبتة- محار او محار نباتي وتباع
راهنا في الاسواق، وخلال موسمها لدى اصحاب مشاتل وهي لا تلفت الأنظار
فهي نبتة مدادة رمادية تميل الى الفضي وتنتج زهورا صغيرة زرقاء تميل
الى البنفسجي. لكن هذا المظهر العادي يخفي نبتة معقدة يصعب ترويضها على
ما يقول البستانيون.
في حوض اركاشون (جنوب غرب فرنسا) يقول اوغ لو سيو الذي كان من اوائل
من اطلق مجددا زراعة هذه النبتة وهي خطوة جريئة في بلد المحار الاصلية
"لقد واجهت الكثير من الفشل. لقد احتجت الى ثلاث سنوات لاعرف جيدا هذه
النبتة التي افقدتني النوم كثيرا". فالانطلاقة خصوصا بطيئة ومتقلبة.
فخلافا لبذور البقدونس التي تنطلق بعد ثلاثة ايام من زرعها في الماء
فان "بذور الميرتنسيا يمكنها ان تعبر الاطلسي من دون ان يؤثر ذلك فيها"
على ما يؤكد اوغ لو سيو. لكن ما ان تنطلق تقاوم درجات حرارة قصوى لذا
فهي متواجدة مثلا في مناطق مثل سيبيريا والاسكا وايسلندا.
وعندما تمكن في العام 2007 من اعادة اطلاقها سارع لو سيو الى تسجيل
كل الاسماء التجارية التي يمكن ان تستخدم لوصفها : نبتة بطعم المحار
ومحار نباتي وورقة المحار ونبتة المحار النباتي لحوض اركاشون... فقبل
ستين عاما تقريبا عندما كان طفلا رأها في البرية على شواطئ منطقة
النورماندي بين كاين وبايو (شمال فرنسا). لكن بما ان المصطافين في فترة
ما بعد الحرب العالمية الثانية ينتزعونها ، اختفت هذه النبتة التي لا
تحب الاقتلاع.
ويؤكد ارنو دارسونفال مدير مزرعة سانت مارت في انجو (غرب فرنسا)
الذي يزرع ايضا هذه النبتة منذ اعتمدها فن الطبخ الراقي مجددا "لقد
اكتشفت هذه النبتة قبل 200 عام ووصفت على شواطئ اوروبا وهي نبتة محمية
الان". ويضيف مسؤول هذه المزرعة "انها مثل زهرة سحلبية يمنع قطفها
عندما نراها. لدينا الكثير من اصحاب المطاعم ولا سميا طهاة مثل ميشال
براس في منطقة اوبراك، ومارك فيرات والان باسار اللذان لديهما بستان
خاص بهم ويشترون النبتات من عندنا. هؤلاء الطهاة الكبار اعادوا اطلاق
الميرتنسيا والمدونون الذين يسعون الى نكهات جديدة ساهموا في نشرها".
بحسب فرانس برس.
ويحب ان يأكلها "مع الروكا وبعض الملح وزيت الزيتون". اما المدونون
فيوصون بأكلها في سندويتش مع بعض الزبدة المالحة. على اي حال تستهلك
هذه النبتة نيئة ولا تتحمل الطهو. وهي نبتة موسمية يكون طعمها الاقوى
بين الربيع والصيف وهي تزرع في في بيوت بلاستيكية في هولندا لتلبية طلب
المطاعم في الشتاء. ولكن اوغ لو سيو يرى ان النبتة الهولندية التي تنتج
على نطاق واسع "طعمها اقل" من نبتته العضوية والمزروعة في الارض. وقد
حاولت سلسلة متاجر كبيرة ان تتعاقد معه الا انه رفض ان يبدل نطاق عمله.
أول مطعم في فيتنام
على صعيد متصل بعد أربعين عاما على انتهاء حرب فيتنام، فتح العملاق
الأميركي "ماكدونالدز" أول فرع له في البلاد، على أمل استقطاب الطبقة
الوسطى المتنامية في هذا البلد الشيوعي. وهذه السلسلة التي تضم أكثر من
35 ألف مطعم في أكثر من مئة بلد هي آخر شبكات مطاعم الوجبات السريعة
التي توسع نشاطاتها إلى هذا البلد الذي تعيش فيه 90 مليون نسمة، بعد "كاي
اف سي" و"برغر كينغ" و"بيتزا هات".
وقد انتظر مئات الفيتناميين في طابور أمام الفرع الجديد قبل حتى أن
يفتح أبوابه في هوشي منه العاصمة الاقتصادية للبلاد. وكثرت الطلبيات في
الداخل وراح المستهلكون يلتقطون صورا لأولى وجباتهم. وقال نغوين هوانغ
لونغ (25 عاما) الذي عاد إلى بلاده بعد دراسات في كالفورنيا إن "ارتياد
ماكدونالدز في فيتنام هو خطوة راقية، في حين أنها خطوة جد عادية في
الولايات المتحدة".
ويصطف المستهلكون أيضا أمام شباك الطلبيات الخارجية حيث يشترون
البرغر في مقابل يوروهين تقريبا. وقد لقيت هذه الخطوة إعجاب نغوين
بهوونف تهاو الذي قال إن "خدمات الطلبيات الخارجية جد ناجحة في فيتنام،
وليتها أكثر عددا". وكانت مقاهي "ستارباكس" قد فتحت العام الماضي فرعا
لها في مدينة هوشي منه وبات الملتقى المفضل لأبناء الطبقة الميسورة.
وعلى الرغم من تباطؤ النمو وتزايد المخاوف المتعلقة بوضع القطاع
المصرفي، اعتبرت المجموعات الكبيرة للوجبات السريعة أن الوقت قد حان
لتنشر فروعها في فيتنام، على حد قول شن نغو من مجموعة الاستشارات
"فيتنام فرانشايزز". ولا شك في أن البلاد خاضعة لسلطة نظام واحد يقمع
أي حركة احتجاجية، غير أنها قد شهدت انفتاحا كبيرا على اقتصاد السوق
منذ اعتمادها إصلاحات اقتصادية في بداية التسعينيات.
وقد تراوحت نسبة النمو بين 5 و6 % خلال السنوات العشر الأخيرة، وبات
متوسط الدخل السنوي يتخطى 1100 يورو. ويعد فتح "ماكدونالدز" فرعا له في
هذا البلد الذي لم يضمم بعد جروح الحرب مع الغرب خطوة غنية بالمدلولات.
وكانت ماركات أميركية، من قبيل "كوكا كولا"، متوافرة في فيتنام بعد
انتهاء الحرب سنة 1975، لكن الشركات الأميركية فضلت الابتعاد عن البلد
الواقع تحت قبضة النظام الشيوعي.
واليوم تأمل مجموعات الوجبات السريعة أن تستقطب مستهلكي هذا البلد
الذين تزداد مداخليهم وأصبحت النخب فيه تقرأ النسخة المحلية من مجلة "فوربز"،
وذلك بالرغم من التفاوت الشديد القائم بين طبقات المجتمع. ويؤدي ارتفاع
مستوى المعيشة في البلاد إلى تغيير العادات الغذائية. وقال كريس جاسون
عالم الاقتصاد في مكتب البنك الدولي في هانوي إن "المستهلكين في المدن
باتوا ينوعون وجباتهم". بحسب فرانس برس.
وقد اعتمدت "ماكدونالدز" البرغر بلحم الخنزير "ماكبورك" في فيتنام،
إذ أن هذا النوع من اللحوم يلقى اقبالا كثيفا في البلاد. وقامت
المجموعة الأميركية بعقد شراكة مع قريب رئيس الوزراء القوي نغوين تان
دونغ لكي تتمكن من خوض غمار هذه السوق. وليست هذه المرة الأولى التي
تقوم فيها "ماكدونالدز" بخطوة من هذا القبيل. فهي قد أبرمت شراكة مع
بلدية العاصمة السوفياتية لتفتح أول مطعم لها في موسكو سنة 1990 قبل
سنة من انهيار الاتحاد السوفياتي.
طابعات للطعام
في السياق ذاته كشفت شركة أمريكية النقاب عن طابعتين ثلاثيتي
الأبعاد في لاس فيغاس تستخدم الطعام في عملها، وستطرح في الأسواق في
وقت لاحق هذا العام. وتستطيع الطابعتان الجديدتان صنع أشكال من
الشوكولاتة والمواد السكرية بطرق يصعب استخدامها بالأساليب التقليدية.
وتقتصر الطابعة الصغيرة، ويطلق عليها اسم "شيف جيت"، على صنع مواد
أحادية اللون، أما الأكبر "شيف جيت برو" فيمكنها صنع مواد ملونة.
ولكن يقول خبراء إن أسعار هذه الطابعات على الأرجح ستحد من مبيعاتها
في الأسواق، حيث يقدر سعر النسخة الأولية للطابعة بخمسة آلاف دولار
بينما يصل سعر الطابعة المتطورة إلى الضعف. وتعرض الشركة الأمريكية
المنتجة "ثري دي سيستمز" هذه الطابعات في "معرض الإلكترونيات
الإستهلاكية" في لاس فيغاس. ويوجد لدى الشركة نموذج من هذه الطابعات
يقدر سعره بـ 10 آلاف دولار لطبع السيراميك، وآخر يقدر بخمسة آلاف
دولار يصنع مواد بلاستيكية متعددة الألوان.
والاستخدام الأكثر شيوعًا للطابعات ثلاثية الأبعاد بمثل هذه التكلفة
هو صناعة نماذج محاكاة لتصميم معين بدلًا من صنع نماذج يمكن بيعها
فعلًا. وكانت شركة ثري دي سيستمز قد طورت طابعاتها الآمنة لاستخدام
الغذاء بعد استحواذها على شركة حديثة في لوس أنجلوس في سبتمبر/أيلول
الماضي.
وتستطيع الآلتان الطبع باستخدام الشوكولاتة أو مواد سكرية بنكهة
الفانيلا، أو النعناع، أو حامض التفاح، أو الكرز أو البطيخ. ويستطيع
النموذج الأكبر طبع صور "بجودة الصورة الفوتوغرافية" عن طريق خلط مواد
مختلفة يمكن بعد ذلك وضعها على الكعك أو أسطح أخرى. وتصنع هذه المواد
عن طريق استخدام تقنية الطبقات في الطبع حيث تضع الطابعة أولًا طبقة
رقيقة من السكر المنكه، ثم ماء للرسم فوقها لتحويل المادة إلى كرستالية
جامدة. وتعاد هذه العملية لصنع المواد القابلة للأكل، والتي من الممكن
أن تحتوي أيضًا على أجزاء متحركة.
كما تصدر الشركة "كتاب الطبخ الرقمي"، وهو تطبيق لمساعدة
المستهلكين، الذين قد لا يكون لهم معرفة بالتصميم باستخدام الكمبيوتر،
في استخدام هذه الطابعات. وثري دي سيستمز ليست الشركة الوحيدة التي
تتوسع في هذا المجال، فقد كشفت مؤخرا شركة "ناتشورال ماشينز"
الإسبانية، وهي شركة ناشئة، عن نموذج باسم "فوديني" يصنع الشوكولاتة
ومعجنات الرافيولي وغيرها من الأطعمة.
أما ناسا فقد قدمت تمويلًا لمسؤولي شركة هندسية في تكساس لصنع طابعة
طعام يمكن أن يستخدمها رواد الفضاء. وبدأت شركة "تشوك إدج" البريطانية"
بيع طابعات تصنع بالفعل أشكالًا باستخدام الشوكولاتة. لكن ماكينات ثري
دي سيستمز تعتبر هي الأكثر تطورًا من نوعها ستطرح في الأسواق. بحسب بي
بي سي.
وتعد الشركة، التي يقع مقرها الرئيسي في ساوث كارولاينا، رائدة في
مجالها. فقد حصل مؤسسها، تشاك هول، على أول شهادة براءة اختراع للمواد
المجسمة المضافة في عملية التصنيع، وهو ما بنيت عليه صناعة الطابعات
ثلاثية الأبعاد عام 1986. وحتى وقت قريب لم يكن لدى ثري دي سيستمز
والشركة الأمريكية "ستراتاسيس" أي منافسة تذكر إذ كانت كل منتجاتهما
التكنولوجية محمية بشهادات براءة الإختراع. لكن شركات أخرى استطاعت
اليوم دخول هذه الصناعة بعدما نفدت صلاحية بعض هذه الشهادات. وتعرض نحو
30 شركة لتصنيع الطابعات ثلاثية الأبعاد منتجاتها في معرض الإلكترونيات
الاستهلاكية في لاس فيغاس، مما يشكل ضغطًا على الشركات التي تحظى
بمكانة قوية في هذا المجال من أجل تعزيز الابتكار. |
