|
شبكة النبأ: تختلف فنون الطبخ واعداد
الطعام من بلد الى اخر بحسب العادات والاعراف والثقافات المتبعة في كل
بلد كما يقول بعض الخبراء في هذا المجال، الذين اكدوا على ان فنون
الطبخ تشهد اهتمام خاص وتطور مستمر في طرق إعداد وتقديم الأطعمة
والمأكولات المتنوعة من قبل بعض الطهاة الكبار الساعين الى اضافة لمسة
جديدة ومميزة على اطباقهم، في هذا التقرير المنوع نلقي الضوء على انواع
الطعام والاكلات المختلفة والجديدة والمبتكرة والمطاعم الغريبة.
حلويات هجينة
وفي هذا الشأن ينكب خبازو لندن بحماسة على تحويل الحلويات
التقليدية للتوصل الى منتجات هجينة مبتكرة وغنية بالسعرات الحرارية
منها "كرونات" و"دوسانت" و"كرودوو" و"تاوني" و"دافين".
وبعدما عم "الكرونوت" وهو خليط وسطي بين "الكرواسان"و "الدونات"،
نيويورك حيث ابتكره الحلواني الفرنسي دومينيك انسيل، عبر هذا المنتج
الاطلسي لإغواء لندن التي يبدو انها استسلمت مسبقا. وتقول جنيفير
رينكوف التي تدعي انها اول من استورد هذه الحلويات الرائجة الى
بريطانيا رأيت الناس يسألون عبر تويتر اين يجدون الكرونات في لندن
فبدأت اعمل على العجينة.
وفي مخبزها العائلي في شرق لندن الذي يقدم الخبز اللذيذ منذ اربعة
اجيال، احتاجت الشابة الى ثلاثة ايام للوصول الى الوصفة المناسبة والى
ثلاثة ايام اخرى لإقناع والدها. وتوضح لم يكن متحمسا في البداية لكني
لم اتوقف عن محاولة اقناعه. اردت ان اطلق تقليعة جديدة. لكنني لا اعتبر
انها مجرد موضة راهنة.
اريد ان اجعل منه كابكيك المقبل في اشارة الى قطع الحلوى الصغيرة
الانكليزية بامتياز المزينة عادة بالوان زاهية. وقد اطلقت على منتجها
اسم "كرودوو" اذ ان اسم "كرونات" ماركة مسجلة. وهو مؤلف من عجينة مرققة
محشوة بالكريما وعصير توت العليق او بمزيج التفاح والكراميل.
وتبيع يوميا حوالى 200 قطعة. وقد وقفت آبي وهي طالبة في التاسعة
عشرة بهدوء في طابور لشراء قطعة وقد علقت قائلة بعد تذوقها انها مهرجان
فعلي للكريما وتحصل على الكرواسان والدونات في آن. ماذا عساني اطلب
اكثر؟" وفي لندن الساعية دائما الى مطبخ مبتكر وخارج عن المألوف، حلت
هذه الظاهرة على قائمة المطاعم الراقية في حي المال والاعمال حتى. ففي
الطابق الاربعين من برج "هيرون تاوير" جعل مطعم "داك اند وافل" وهو
الاعلى في بريطانيا من "الدوسانت" احد نجومه مائدته ايام الاحاد.
هذا الكرواسان المقلي المغطى بالسكر والمحشو بكريما شانتيي بنكهة
الحامض وبنثر الشوكولا هو من اختراع دانييل دوهيرتي. ويقول هذا
الحلواني نصنعها بكمية محدودة وتسري المعلومات عبر تويتر وفيسبوك ويعطي
ذلك الانطباع الى الناس بانهم مطلعون وانهم جزء من عملية ما. وتزداد
شعبية المنتج يوما بعد يوما مثل كرة الثلج. بحسب فرانس برس.
وقد استحدث مقهى الشاي "بياز اوف بلومزبري" الواقع قرب كاتدرائية
القديس بولس حلوى هجينة اخرى تحمل اسم "تاوني" وهي مزيج بين الكعكة (تارت)
والبراوني ويميل الزبائن الى تناولها في فترة بعد الظهر. وقد ابتكر
ايضا وخصوصا "الدافين" وهو مافين اقترن بدونات وهو مفخرة المقهى.
وتؤكد المديرة كورتني كينغ الفخورة بابتكارها لدينا مدمنون على
الدافين يمرون كل صباح للحصول على جرعتهم اليومية مع ان هذا المنتج
يشكل كابوسا لخبراء التغذية اذ انه محشو بالمربى ومغمس بالزبدة ومغلف
بالسكر. وقد ركبت الشركات الكبرى الموجة ايضا وبات "الدافين" متوافرا
ايضا لدى سلسلة ستارباكس.
مطبح الرواد
من جانب اخر فالكثير من الوسائل التي يستخدمها كريس ايراسموس باتت
مهملة منذ اختراع البراد الا انه يستلهم شأنه في ذلك شأن الكثير من
الطهاة الجنوب افريقيين، من تقنيات حملها المستعمرون الهولنديون في
القرنين الثامن عشر والتاسع عشر مثل تمليح اللحم، من اجل استحداث فن
طبخ عصري. وبعض المكونات المستخدمة من قبل هذا الطالب السابق في مادة
الكيمياء تتطلب اسابيعا او اشهرا من التحضير الا انه لا يضطر الى
استيرادها من اقاصي العالم.
ويهدف كريس ايراسموس من خلال ذلك الى استعادة مطبخ "الفورتريكيرز"
اي المستعمرين الهولنديين الذين هاجروا عبر جنوب افريقيا في مطلع القرن
التاسع عشر. وكان هؤلاء يسافرون في قوافل من العربات ويتنقلون بين
الهضاب العالية وكان عليهم الحفاظ على مؤنهم من دون جليد او براد.
ويقول الطاهي الجنوب افريقي في تلك الفترة كانوا يعرفون جيدا ما
يفعلون وقد وقع ذلك في طي النسيان لفترة. والان لدينا ادراك علمي افضل
للامر فبات له معنى. هذه المقاربة التي تخلط بين القديم والعصري مشابهة
للفلسفة المعتمدة في مطعم "نوما" في كوبنهاغن الحاصل على نجمتين من
دليل ميشلان و"مطبخه الشمالي الجديد" الذي جعله "افضل مطعم في العالم"
في 2010 و2011 و2012.
ويوضح ايراسموس نستخدم تقنيات قديمة مع علوم حديثة مشيرا الى كيس
يحوي توت عليق قطف قبل اسبوع. وتوت العليق هذا الموضوع في الكيس الذي
سحب منه الهواء يحفظ من خلال عملية كيميائية تحول الغلوكوز الى حامض
لبيني مع حفظ الثمار. ويضيف الطاهي اليه الملح ويمزجه بالاكسجين في
طريقة حديثة لتجنب تكدس البكتيريا.
وما ان تنتهي عملية التخمير هذه يمكن ان تجفف الثمار وان تخزن وان
تعاد الى شكلها الاصلي بواسطة المياه في الوقت المناسب. والنتيجة
النهائية هي مكون لا علاقة له بتاتا بتوت العليق المحفوظ الاعتيادي
الذي غالبا ما يحمل طعم الخل.
ويؤكد ايراموس مبتسما يضفي ذلك رائحة ذكية جدا على توت العليق مع
طعم اقوى بعشر مرات بفضل التخمر. وتأثر كريس ايراسموس وطهاة جنوب
افريقيون اخرون مثل مارغو جانسي وريتشارد كارستنز بتيارات مطبخية عصرية
عدة.
وايراسموس لا يحب التخلص من البقايا ويستخدم كل اجزاء الحيوان وهو
من اتباع تيار يهدف الى شراء المنتجات الطازجة والموسمية من اقرب مكان
ممكن ويختبر ايضا المطبخ الجزيئي. لهذه الاسباب تفتقر قوائم الطعام
التي يعدها كريس ايراسموس في مطعم "بييرنيف" الواقع في وسط كرم عنب
لاموت في فرانشوهيك في ريف الكاب الى التفاصيل.
ويوضح احد اطباقي المفضلة هي اضلع خروف مملحة وهي وصفة وجدناها بين
وصفات قديمة جدا. ولتحضير هذا الطبق تفرك الاضلع بتوابل تستخدم لتحضير
"بيلتونغ" اللحم الجنوب افريقي المقدد. وهي تعلق لمدة اسبوعين في موقدة
حيث تجف وتدخن ببطء ويتم بعدها طهو الاضلع وتقطع على حجارة ساخنة. بحسب
فرانس برس.
ويفيد الناقد المطبخي الجنوب افريقي جان بيانر روسوف ان هذا الخليط
من القديم والعصري في المطبخ الجنوب افريقي يثير الحماسة كثيرا وكان
مرتقبا منذ فتر طويلة. ويؤكد ان الغذاء هو مزيج من الجذور والتراث
وتقنيات الطبخ والابتكار. ويقول الناقد بحماسة وعندما يلتقي التاريخ
بالابتكار فان فن الطبخ يخطو خطوات كبيرة الى الامام!.
الى جانب ذلك درس طاه من كيبيك يقيم في اوتاوا اصول المطبخ الكندي
واعداد حساء البازلاء الشعبي جدا مشاركا على طريقته بالاحتفالات بسنة
المستكشف الفرنسي شامبلان. فقبل 400 عام عبر المستكشف الفرنسي سامويل
دو شامبلان نهر ووتاويه واسمه الانكليزي اوتاوا تحمله عاصمة كندا ايضا،
وسفنه محملة بانواع مختلفة كثيرة من المؤن. وتصعب الاحاطة بالمطبخ
الكندي لأنه تأثر كثيرا بموجات الهجرة المتتالية.
وعاد الطاهي مارك ميرون بالزمن الى الوراء وتبين له ان البحار
الشهير ادخل حساء البازلاء على الطريقة الكندية معتمدا على البازلاء
الجافة واللحم المقدد والاعشاب. ويقول مارك ميرون عندما وصلوا الى كندا
كانوا يجهلون ما ينتظرهم وكانت السفن محملة بالفاصولياء الجافة واللحوم
المقددة والاسماك المملحة وهي اغذية مغذية ويمكن حفظها بسهولة. ويضيف
هذا يشكل اصول المطبخ الكندي مع تأثير فرنسي قوي.
العلاقات الودية التي اقامها المستكشف مع الهنود تركت اثرا في اصول
المطبخ الكندي. ويتابع الطاهي الذي عمل على مدى عشرين عاما تقريبا
ككبير الطهاة في سلسلة فنادق فور سيزنز قبل ان يعود الى مسقط رأسه في
العام 2007 ويفتح مطعما حيث يعطي دروسا في الطبخ ايضا، قائلا الاشخاص
الذين التقاهم اثروا على ما كان يتناوله من طعام.
وبعدما حل في كندا استبدل سامويل دو شامبلان السمك بلحم الطرائد مثل
الارانب البرية ورنة كندا. ويقول ميرون لا بد انه ذهب في رحلات صيد مع
الشعوب الاصلية. يضاف الى ذلك ان السكان الاصليين كانوا يأكلون كل
انواع ثمار العنيبات وقد يكون ذلك في اساس حلوى اللوزية بالفكاهة
المنتشرة في كندا. ومتجره يقدم اطباقا تذكر بمرحلة شامبلان في
المناسبات التي تنظمها بلدية اوتاوا على شرف المستكشف.
واراد الطااهي ان يشارك على طريقته في هذه الاحتفالات وكانت مهمته
شاقة في البحث عن كل ما كان يميز فن الطبخ في القرن السابع عشر. ويوضح
ان المطبخ الفرنسي العصري بدأ فعلا في 1800 مع طهاة مثل ماري انطوان
كاريك (طاهي تاليران) واوغوست ايسكوفيه واخرين عندما بدأ كل هؤلاء
الطهاة الكبار في توثيق الوصفات. ويصعب ايجاد وصفات مكتوبة قبل ذلك.
بحسب فرانس برس.
وغاص مارك ميرون ايضا في كتب التاريخ لينهل منها كل الاشارات حتى
الغريبة منها، الى الاغذية في تلك الحقبات الغابرة من اجل مقارنتها
بوصفات تم تناقلها من جيل الى اخر. وفن الطبخ يشكل رابطا قويا مع
الماضي ويشكل ايضا دليلا رائعا للثقافات الاجنبية. ويختم الطاهي قائلا
عندما يسافر المرء يتعلم اشياء اكثر بكثير عن الثقافات المحلية في
الاسواق منها في المراكز التجارية.
الهامبرغر بالحشرات
على صعيد متصل يسعى هولنديون الى ايجاد بديل للحوم كمصدر للبروتينات
فيتعلمون الطبخ مستعينين بالحشرات، الامر الذي لا يزال يثير اشمئزاز
الكثير من الاوروبيين. وفي سيتارد في جنوب شرق هولندا يعج مطبخ سيسيل
بالنشاط وهي تقول متوجهة الى ثلاثة اشخاص تعلمهم الطبخ حسنا سنقلي
الجرادة في المقلاة ومن ثم نضيفها الى الكسكس. ريتشادر (41 عاما)
وماريت (53 عاما) وسيبو (43 عاما) ينشغلون في انجاز قائمة الطعام
المؤلفة من الكسكس والهامبرغر والبقلاوة التي تحوي جميعها دودة الدقيق
والجراد ويسروعات حشرات اخرى. ويكلف الدرس الواحد 50 يورو للشخص.
وتوضح مارييت الهدف هو فعلا ايجاد بديل للحوم وهذا لا يعني بالضرورة
الغاءها من تغذيتنا بل خفض استهلاكها. والامر اسهل ان كان هناك شخص
يعلمك ذلك. ويضيف ريشارد مبتمسا اريد ان اعيش بطريقة سليمة لكن ان اصبح
نباتيا امر صعب جدا بالنسبة لي موضحا انه اكتشف الاطباق التي تعتمد على
الحشرات خلال رحلة الى آسيا.
وفي وقت تواجه فيه تربية المواشي الصناعية مشاكل تلوث، فان الحشرات
الغنية بالبروتين والقليلة الدهون تبدو وكأنها بديل جديد للحوم. وتفيد
جامعة فاغينينغن في شرق هولندا ان كيلوغراما من لحم البقر بحاجة الى
كميات من الاغذية اكبر بعشر مرات من كيلوغرام من الحشرات.
ويضيف سيبو لكن ينبغي ان يكون الطعم لذيذا لا اريد بالتأكيد ان
اتناول شيئا مقرفا حتى لو كان ذلك افضل لي وللعالم باسره. لكن الحشرات
تواجه في اوروبا مشكلة الذهنية والذوق السائدين في حين ان استهلاكها
منتشر جدا في الكثير من دول العالم حيث يأكلها بانتظام نحو ملياري شخص.
فيرفض الاوروبيون استهلاك الحشرات والديدان حتى لو كانت جافة ونظيفة
وخالية من اي مرض.
ويؤكد سيبو وهو يضيف الجرادات الى الكسكس لا افهم لم يقرف الناس من
الحشرات بهذه الطريقة؟ فبين الحشرات وثمار البحر لا اتردد البتة صراحة.
في هذه الاثناء تمزج مارييت دود الدقيق واللحم المفروم لإعداد هامبرغر
في حين يهتم ريتشارد بقلي بعض الجرادات في مقلاة مع صلصة الصويا. ويمكن
للحشرات ان تحفظ حتى عام اذا جففت بطريقة التجميد على ما يقول ارنو
نيلينز مؤسس شركة "إنسكتبل" التي تتعاون مع سيسيل لورمانز لتنظيم حصص
طبخ، وهو ايضا تاجر حشرات بالجملة.
ويوضح ان رقم اعماله يتضاعف كل ستة اشهر وهذا امر لا مفر منه
فالحشرات هي المستقبل لا يمكننا الاستمرار في انتاج اللحوم بكميات
كبيرة. ومبيعات الحشرات لا تزال هامشية في هولندا مقارنة باللحوم لكن
مارسيل دايك العالم الاختصاصي بالحشرات في جامعة فاغينينغن وأحد اول من
روج لاستهلاك الحشرات في بلاده يؤكد ان التغير آت. فقد صدر كتاب وصفات
فيما الطلب والعرض في تزايد. ويقول قبل 15 عاما كان الناس يسألون :
ماذا؟ حشرات فعلا؟. اما اليوم فهوم يسألون اين بالامكان ان نجدها؟.
بحسب فرانس برس.
ويضيف تغير الذهنيات يحتاج الى بعض الوقت لكن يمكن ان تتغير واظن ان
استعداد الناس لتعلم طبخ الحشرات يؤشر الى ميل ما. وتشكل الجرادات
الموجهة للاستهلاك البشري 2 الى 3 % من الانتاج المحلي لشركة ميرتينز
في جنوب شرق هولندا، اما بقية انتاجها من الحشرات فموجه الى الحيوانات.
هذا الرقم المنخفض في تزايد متواصل على ما تؤكد الشركة التي تشدد
على ان انتاجها الموجه للبشر لم يبدأ سوى في العام 2008. لكن المشكلة
تبقى الاسعار لان الانتاج لا يزال صغيرا من اجل ان يكون هذا المجال ذا
مردودية عالية مثل اللحوم. فيبيع ارنو 30 غراما من الجراد ب12,5 يوريو
. ويؤكد سيبو بعدما بدأ يلتهم الهامبرغر الطعم شبيه بالجوز او البندق
في المقابل يقول ريتشارد الطعم لا يشبه اي شيء اخر تذوقته في حياتي
لكنه مقرمش. ينبغي عدم مقارنة الامر باي شيء اخر.
كبير طهاة يتقاعد
في السياق ذاته تقاعد كبير الطهاة قصر الاليزيه بعدما امضى 40 عاما
في خدمة الرؤساء الفرنسيين ومدعويهم. وفي المطبخ الواقع في الطابق
السفلي لقصر الاليزيه يدل برنار فوسيون بفخر الى الاوعية النحاسية.
ويوضح بحماسة لا تزال تتملكه بعد 40 عاما امضاها في المكان بعضها يعود
الى لوي فيليب (1830-1848).
ويضيف الطاهي الذي كان يقود فريقا من عشرين شخصا لا يزالون يستخدمون
هذه الادوات انها امر ملفت. ولم تشهد مطابخ الاليزيه الممتدة على 500
متر مربع الكثير من التغييرات في غضون اربعة عقود. يذكر برنار فوسيون
(60 عاما) يومه الاول "بصور بالابيض والاسود". فبعدما عمل في مطابخ
سفارات ارسل الى قصر الاليزيه في اطار خدمته العسكرية.
ويقول اتذكر جيدا القلق الذي انتابني لاني كنت ساطهو لكبار هذا
العالم. لقد عايش ستة رؤساء وعين كبير الطهاة قبل تسع سنوات في عهد
الرئيس جاك شيراك. وكانت قائمة الطعام للغداء الاخير الذي اعده لفرنسوا
هولاند تضم سلطة الكركند ولحما مشويا مع الفطر وتحلية بتوت العليق.
ويعرب برنار فوسيون عن "فخره" بالعمل في هذه المؤسسة وعن التوتر
كذلك الذي يحصل قبل كل مأدبة. يوضح في المطعم الزبون قد يختار عدم
العودة. اما هنا فان حصل خطا قد يطلب من الطاهي الرحيل ويقول الطاهي
الكبير الذي يبدو عليه الهدوء لا ننام عادة في الليلة التي تسبق مآدب
الدولة. في المقابل لا تطلبوا منه الكشف عن الاطباق المفضلة للرؤساء.
ويوضح والا لن يأكل الرئيس الا الطبق نفسه اينما توجه. هذا ما حصل
مع جاك شيراك ورأس العجل لقد طهوت هذا الطبق لمرتين او ثلاث مرات لكن
كان يقدم له اينما توجه. ويقول الطاهي ان كل الرؤساء يحبون الاكل لكن
كانت شهية شيراك اكبر من غيره. اما نيكولا ساركوزي فقد اسقط الجبن من
قوائم الطعام.
لكن الاطباق كانت تعود فارغة الى المطبخ. وكان الامر سهلا مع فرنسوا
هولاند فهو يحب كل شيء تقريبا. يقول الطاهي انه شخص يحب الاكل. لكن هل
يتبع الرئيس الحالي حمية معينة؟. يقول فوسيون لم اتلق اي طلب محدد. لكن
منذ حوالى 15 عاما بات الاكل اخف مع تراجع عدد الاطباق التي تحوي
صلصات. بحسب فرانس برس.
اما عند استقبال رؤساء دول اجنبية فهو يستعين بخدمات جهاز
البروتوكول الذين ينقلون الاذواق والحاسيات. وقد اعجبت اطباق برنار
فوسيون المستشارة الالمانية انغيلا ميركل التي طلبت ان تتعرف الي بعد
عشاء لتهنئتي. وفي الصيف الماضي دعي برفقة طهاة كبار اخرين الى البيض
الابيض من قبل الرئيس الاميركي باراك اوباما. لكن في غالب الاحيان لا
يرى الطهاة قادة الدول الاجانب. ويؤكد فوسيون لكننا نختبئ بسرية وراء
ستارة وقد تمكن مرة من رؤية اليزابيث الثانية ملكة انكلترا. وسيحل مكان
برنار فوسيون مساعده غيوم غوميز البالغ 35 عاما امضى منها 17 عاما في
قصر الاليزيه. |
