|
شبكة النبأ: بعد ان شهد العالم
الثورات الصناعية التي قفزت به الى مراحل متقدمة وحققت له الرفاهية
وغيرت كل شيء حتى بات يميز الانسان الذي كان يعيش فترة ما قبل الصناعة
عن ما بعدها.
ومن الامور التي نالها التغيير هو الغذاء الذي تحول الى الصناعة
وتجارة قائمة بذاتها بل وتحولت الى فن واسلوب خاص مارس الجميع فيه
ابداعاته وتلاقت الشعوب على مائدته ودر على القائمين عليه ارباح طائلة
واصبحت هناك احصائيات خاصة عن مدى تقبل الناس لنوع معين من الطعام ومدى
شعبيته، وتعددت انواع المطابخ وصناعه، ووصل الامر الى انواع خاصة من
الطعام للذين يعانون بعض الامراض واصبحت طريقة صنع الطعام تدرس في اكبر
جامعات العالم.
بين المربى البريطاني ونوتيلا
حيث يشهد المربى البريطاني التقليدي تراجعا في وجبات الفطور
البريطانية في وجه منتجات مستوردة مثل زبدة الفستق وشوكولاتة الدهن "نوتيلا"،
بحسب دراسة نشرتها مجلة "ذي غروسر" المتخصصة، وخرجت صحيفة "ديلي
تليغراف" بعنوان "مأساة" مضيفة "عندما يحضر المربى التقليدي بالطريقة
المناسبة من برتقال إشبيلية، فهو يعتبر أحد أفضل المنتجات البريطانية
وأحد مكونات طعام الفطور بامتياز"، ويستخدم في إعداد المربى "الأصلي"
برتقال إشبيلية أو ثمار النارنج التي تثمن لطعمها المر.
وقد انخفضت مبيعات المربى بنسبة 2،8% خلال سنة امتدت ما بين تشرين
الأول/أكتوبر 2009 وتشرين الأول/أكتوبر 2010، أي 2،5 مليون وعاء. كذلك
يشهد العسل الذي يرتفع سعره بسبب اختفاء النحل من القفران، تراجعا
بنسبة 1،9%، في مقابل ذلك، تحتل زبدة الفستق مكانا واسعا على المآدب
البريطانية. فقد ارتفعت نسبة مبيعاتها 7،5% خلال العام الماضي، في حين
ارتفعت نسب بيع شوكولاتة الدهن نوتيلا 8%.
وإذا كان تشرشل لم يعد موجودا للدفاع عن المربى الذي يعشقها، فإن
إحدى وكالات الإعلان تلجأ إلى الدب "بادنغتون" إحدى شخصيات كتب الأطفال
المشهورة في بريطانيا والذي غالبا ما يتجول حاملا وعاء مربى، ويبقى
الأمل باستقطاب الجمهور الشاب، في حين أن نصف مستهلكي المربى تتخطى
أعمارهم 65 عاما. بحسب فرانس برس.
بسكويت خال من الوحدات الحرارية
من جهة اخرى يمكنكم تناول ما شئتم من هذا البسكويت الهش من دون أن
تخشوا اكتساب غرام واحد إضافي هذا ما تعد به الطالبة البولندية جوانا
هاراسيم التي حصلت مؤخرا على براءة اختراع لبسكويتها الهش، المصنع من
نخالة الحنطة السوداء والخالي من الوحدات الحرارية ومن الغلوتين والغني
بمضادات الأكسدة، وفي اتصال هاتفي مع وكالة فرانس برس أوضحت هاراسيم "بما
أن أجسامنا لا تمتص سكر السيلولوز الذي نجده في نخالة الحنطة السوداء،
فإن هذا البسكويت الهش يأتي بحق خاليا من الوحدات الحرارية، في حين أنه
يبقى مصدرا لعدد من مضادات الأكسدة" التي تحمي الصحة.
وفي حين يساعد هذا البسكويت الأشخاص على مراقبة أوزانهم، لا بد أن
يثمنه أيضا المصابون بمرض السكري بالإضافة إلى كل هؤلاء الذين يعانون
من مشاكل في احتمال الغلوتين. فهذا البسكويت الذي يأتي بلون الشوكولاته
وبرائحة البندق "لا يحتوي على غلوتين ولا يزيد من نسبة السكر في الدم"،
بحسب ما أعلنت الباحثة في جامعة فروكلاف (جنوب غرب) الاقتصادية.
وتعمل هاراسيم حاليا على إنتاج بيرة الحنطة السوداء التي لن تأتي
خالية من الوحدات الحرارية.
والحنطة السوداء ليست من الحبوب كالقمح والشعير. وهذا النوع من
النبات الذي ينتمي إلى فصيلة البطباطية، غني بالبروتينات وبالأحماض
الأمينية وبالألياف والمركبات المضادة للأكسدة.
وتعتبر بذور الحنطة السوداء طبقا شعبيا جدا في بولندا بحيث يقدم
كبديل عن البطاطا أو الأرز أو المعكرونة. بحسب فرانس برس.
أعلى مطعم في العالم
الى ذلك افتتح في دبي على ارتفاع يزيد على 400 متر عن سطح الأرض
أعلى مطعم في العالم. وأطلق العاملون في مطعم "أتموسفير" أو الغلاف
الجوي مئات البالونات الملونة في الجو بهذه المناسبة أمام برج خليفة
أعلى برج في العالم الذي افتتح فيه المطعم، قال آدم تيهاني الذي وضع
تصميمات المطعم ان الداخل صمم ليوحي للزبائن بأنهم في رحلة على متن "قاربكم
الفاخر في الجو"، وأضاف "ها أنتم هؤلاء تقومون بما يشبه الرحلة في
الفضاء لكنكم جالسون على شيء ثابت جدا في الأرض."
يشغل المطعم الطابق 122 وتطل نوافذه الزجاجية التي ترتفع من الأرض
الى السقف على مدينة دبي في منظر يوحي للجالسين بجوار النوافذ بأنهم
يحلقون في الجو، لكن تصميم مطعم على هذا الارتفاع الشاهق كان تحديا
كبير، وقال المصمم تيهاني "البعض كانوا قلقين مما اذا كان الناس
سيشعرون بالراحة وما اذا كان هذا الارتفاع غريبا بعض الشيء ومدى تأثيره
عليكم. سعيت لتصميم شيء بالغ الجمال يكاد يماثل الكهف لتشعروا بالأمان
عندما تكونون هنا وتشعرون بالاناقة والفخامة والاثارة أن يدعم المكان
فكرة المنظر لا أن يتعارض معه"، وقال دواين تشير رئيس الطهاة بمطعم
أتموسفير أن قائمة الطعام "بسيطة ومعدة جيدا".
وأضاف "قائمة الطعام موسمية ومعاصرة ونستخدم فيها الاصناف البحرية
الموجودة على الدوام. أعتقد أن مصدرنا هو الاساس. الامر كله يتوقف على
الاساس. اذا كان الاساس جيدا فلا يمكن أن تفشل. من المؤكد أن كل شيء
سيكون ناجحا مع عشاء شاعري ومنظر جميل"، ويبلغ السعر المتوسط لطبق من
المقبلات في مطهم أتموسفير نحو 50 دولارا بينما يزيد سعر الطبق الرئيسي
على 90 دولارا. بحسب رويترز.
من جهته أفضل لحم و15 نوعا مختلفا من التوابل علاوة على الكثير من
الحب هي المكونات التي يستخدمها مطعم "فنجان" أول مطعم يقدم طعاما
شرقيا يدخل دليل جولت ميلاو المشهور للمطاعم والفنادق، منح هذا المطعم
13 درجة من 20 في تقييم جولت ميلاو وهي من أرفع المنازل التي يمكن أن
يحصل عليها أي مطعم من الدليل الاوروبي المرموق.
يفتح مطعم فنجان بمدينة أنتويرب البلجيكية الساحلية أبوابه من
الساعة 11 صباحا الى الساعة الرابعة أو الخامسة من صباح اليوم التالي،
يرفع المطعم شعار "أكثر من مجرد شطيرة" ويتخصص في الشاورما والفلافل
وبعض أنواع الاطعمة الشرقية مثل الجبن الابيض المقلي وبابا غنوج. وتقدم
مع كل صنف مجموعة من خلطات الاعشاب والتوابل التي تعد في المطعم.
ولد جوزيف شاشام مالك المطعم في اسرائيل وهو ينتمي الى عائلة يهودية
عراقية. ويقيم شاشان في بلجيكا منذ 26 عاما وفتح مطعمه في أنتويرب قبل
16 عام، يعتبر شاشام المطعم منزله الثاني
وينادي كثيرا من الزبائن بأسمائهم، ويقول الرجل ان دخول مطعمه دليل
جولت ميلاو في عام 2011 كان مفاجأة سارة. بحسب رويترز.
وأضاف شاشام "لا بأس بذلك. صعوبة عملنا بعض الشيء. نحن الان نعمل
بهمة ويجب أن نكون أكثر حرصا. لا شك أن هذا أمر جيد حيث نحصل على
اعتراف لا بي وحدي وانما لكل أصناف الطعام الشرقي والشاورما. كل هذا
يحصل على اعتراف. وهو أيضا اعتراف بنا وبي بصفة خاصة. بعد 30 عاما من
العمل نحصل على هذا وأنا سعيد جدا به."
كثير من كبار الطهاة في أنتويرب يحضرون الى مطعم فنجان لتناول طعام
العشاء بعد انتهاء عملهم اليومي. وذكر فيليب لامبورج المدير التنفيذي
لدليل جولت ميلاو أن بعض هؤلاء الطهاة رشح مطعم فنجان لدخول الدليل.
وأكد لامبورج أن مطعم فنجان يستحق التسجيل في الدليل لانه يمثل
تطورا في اتجاهات التذوق في أوروب، وقال "النية عندنا في دليل ديلت
ميلاو هي التركيز على الطعام وجودته المنتج والطهي والتوازن وما الى
ذلك. تأكلون خبزا عربيا لكنه خبز طازج يحتوي على لحم متبل أعد في
المطعم وأنواع من المرق المتبل معدة كلها في المطعم، المرق المتبل
الجاهز لا يدخل مطعم فنجان. كل هذه العناصر تعني أنه مطعم يقدم طعاما
شرقيا سيصبح من معالم الطهي والتذوق مستقبلا"، وذكر لامبور أن بعض
الطهاة الذين يعملون في المطاعم الكبرى الراقية اعترضوا على درجة 13 من
20 التي حصل عليها مطعم فنجان متعللين بأن اعداد شطيرة في رغيف من
الخبز العربي أسهل كثيرا من اعداد وجبة من عدة أصناف.
لكنه أضاف أن عالم الطهي والتذوق يحتاج الى عقل متفتح وأن الدليل
يضم مطاعم تقدم طعاما تايلانديا ويابانيا وايطاليا ولذا فمن العدل أن
يمثل الطعام الشرقي فيه، وقالا شاشام ان الصورة التقليدية لشطائر
الطعام الشرقي ليست براقة لان هذا النوع من الطعام يباع بسعر بسيط يبلغ
نحو ثمانية يورو (11 دولار) للشطيرة، لكن الفرق بين شطيرة الشاورما
مثلا في أي مطعم اخر والشطيرة التي يقدمها مطعم فنجان هو المكونات
علاوة على عنصر اخر بالغ الاهمية.
في سياق متصل تكثر في بريطانيا كتب الطبخ والبرامج التلفزيونية
المخصصة له في مؤشر الى اهتمام جديد وكبير بفن الاكل في بلد ال "فيش
اند شيبس" (السمك والبطاطا المقلية) مع ان البريطانيين لا يزالون
يترددون في تطبيق ما يرونه في مطبخهم، الطاهي جايمي اوليفر الذي انطلق
عبر التلفزيون العام 1998 بفضل برنامج طبخ سهل التحضير تحول الى نجم
تلفزيوني، وقد باع اكثر من مليون نسخة من كتابه الاخير "جايميز 30 مينت
ميلز" في غضون ثلاثة اشهر، ويقترح الكتاب سلسلة من الاطباق يمكن
انجازها في اقل من نصف ساعة.
الا ان المشكلة بحسب مارتن كاراهير خبير التغذية في جامعة لندن (يو
سي ال) تكمن في ان "الناس يشاهدون الطهاة على التلفزيون الا انهم لا
يطبقون بالضرورة ما يرونه"، ويضيف "لم يسبق ان سجل هذا المستوى من
الاهتمام بالطبخ ولم يسبق ان تم تناول موضوع الاغذية بهذا القدر"، الا
ان التطبيق في المنزل لا يأتي بالضرورة، ومن الملاحظ ان البريطانيين
يأكلون بشكل صحي اكثر لكن هل هذا يعني انهم باتوا يطبخون اكثر من
الماضي؟
يعتبر مارتن كاراهير ان الجانب العملي يهيمن على ثقافة الطبخ في
بريطانيا. ويوضح "حتى في المنزل غالبا ما يتم استخدام مكونات معلبة
بدلا من الانطلاق من المنتج الاساسي"، فبات الخضار المقشر والمقطع
والمغسول والموضوع في اكياس مغلقة هو المسيطر في المتاجر الكبرى في حين
ان الاطباق الجاهزة التي لا تتطلب الا التسخين تشكل المعيار لدى عدد
كبير من البريطانيين رغم انها غالبا ما تكون دسمة وغير متوازنة، وتعول
الكندية ماري راينر على مرحلة التقشف لتشجيع الناس على الطبخ مجددا
مستوحين من مجموعة من "طهاة التلفزيون" امثال جايمي اوليفر ونايجيلا
لوسون وغوردون رامسي الذين باتت برامجهم التلفزيونية تعرض في العالم
باسره. بحسب رويترز.
وتقول راينر "انهم يبينون لنا ان بالامكان تحضير الطعام الجيد من
دون جهد كبير واحيانا كثيرة بكلفة اقل"، عندما وصلت هذه الكندية الى
بريطانيا قبل عشر سنوات كانت تظن انها ستقع على مأكولات "رهيبة" وان
البريطانييين لا يحسنون الا "روستبيف". وتقول "اكتشفت ان نوعية اللحوم
والمنتجات الاخرى استثنائية"، ولراينر مدونة تعنى بشؤون الطبخ تعتبر من
الاكثر شعبية في انكلترا حيث تجهد "لازالة الافكار المسبقة عن المطبخ
الانكليزي"، يرى الفرنسي جان-كريستوف سلويك صاحب مطعم "لابسينت"
اللندني منذ العام 2007 ان "طهاة التلفزيون" مثل جايمي اوليفر ساهموا "في
ابراز وجه المطبخ البريطاني". وكان سلويك عمل مدة عشرين عاما تقريبا
لدى الطاهي الكبير ماركو بيار وايت اصغر البريطانيين الحاصلين على "ثلاث
نجوم" من دليل ميشلان في تلك الفترة، ويشكل مطعم "ذا فات داك" للطاهي
هيستون بلومنثال ومطعم "غوردون رامزي" للطاهي الاسكتلندي الذي يحمل
الاسم ذاته والمقدم الغضوب لبرنامج "هيلز كيتشن"، اثنين من المطاعم
البريطانية الاربعة التي حظيت بثلاث نجوم من دليل ميشلان اخيرا.
ويعتبر سلويك ان فن الطبخ البريطاني حقق "قفزة هائلة" في السنوات
العشر او الخمس عشرة الاخيرة بفضل منتجات محلية خصوصا، مشددا على انه
يستخدم هذه المنتجات بنسبة 80 الى 85% في مطعمه الفرنسي. لكنه يقول
متنهدا ان ثمة افكارا مسبقة عن المطبخ البريطاني "يصعب التخلص منها".
بحسب رويترز.
خبز الباجيت الفرنسي
من جهته فشل الخبز الذي ينتج بكميات كبيرة في الهيمنة على السوق
الفرنسية حيث لا تزال مبيعات الخبز من المخابز الصغيرة بالشوارع تمثل
النسبة الاكبر، ويعد مخبز جرينيه دي فيلكس في باريس الذي يتولى إدارته
فرانك تومباريل أوضح مثال على أن خبز الباجيت الفرنسي الهش يحتفظ الان
بجاذبيته في فرنس، ويقول تومباريل ، وهو أصلا من مدينة كان لكنه أنشأ
مشروعه التجاري في الحي رقم 15 بالتعاون مع زوجته قبل خمسة أعوام "نبيع
1200 رغيف باجيت يوميا". وفي عام 2009 تم اختياره كصاحب أفضل مخبز وهو
ما زاد نسبة الاقبال على مخبزه. وهو يقول: " زبائني باتوا يأتون الان
من كل حدب وصوب".
غير أن بعض المنافسين لتومباريل شعروا بمدى التحدي الذي تمثله
المخابز كبيرة الحجم حيث يسعى المواطنون لشراء الخبز من محال السوبر
ماركت خفضا للتكاليف، ومع ذلك لا يزال هناك حوالي 33 ألف مخبز مؤهل
يقوم بدوره التجاري ويبلغ حجم المبيعات السنوية لهذه المخابز حوالي 7
ملايين يورو "5ر9 مليون دولار" وتمثل المخابز التقليدية الصغيرة نحو
ثلثي اجمالي التجارة في هذه الصناعة.
والطريف في الأمر أن عدد المخابز الباريسية التي ترفض الان قبول
الدفع نقدا آخذ في التزايد. وبدلا من ذلك، يكون على الزبون الذي يريد
شراء خبز الباجيت أن يدفع مقدما في ماكينات الدفع الآلي . بعد ذلك تقوم
الماكينات بإعادة الباقي المطلوب وهناك أكثر من 70 ماكينة من هذا النوع
تعمل بالمدينة، ورغم اشتهار الفرنسيين بحبهم للغذاء الجيد فإن صنع
الباجيت بشكله المعروف اختلف بدرجة كبيرة على مدى السنين، وتعتبر
العشرينات من القرن الماضي هي العصر الذهبي للباجيت لكن مع قيام
الحكومة الفرنسية بتحديد أسعار الخبز بدأت جودة هذا النوع من الخبز
تتراجع حيث لا يوجد ثمة حافز لانتاج خبز عالي الجودة.
هذا الوضع استمر حتى تسعينات القرن الماضي إلى أن عدلت الحكومة
الفرنسية عن تفكيرها وألغت سياسة تثبيت الاسعار في محاولة لانعاش صناعة
الباجيت وهو الامر الذي أعاد النشاط لهذا القطاع، وصارت الان مخابز
كثيرة تقدم شطائر جاهزة إلى جانب نشاطها الاساسي.
ذلك أن الكثير من الفرنسيين ليس لديهم الوقت اليوم لتناول الغذاء في
المطاعم الكبيرة أو الصغيرة الامر الذي أدى زيادة مبيعات الشطائر
والوجبات الجاهزة والسريعة. ومما يشجع المواطنين على ذلك هو محاولة
الاستفادة من خفض الضريبة على القيمة المضافة، والامر المدهش أن
الباجيت ليس اختراعا فرنسيا لكنه جرى استيراده من إقليم الدانوب في
النمسا حيث كان هو خبز طبقة النبلاء. بحسب وكالة الانباء الالمانية.
وسرعان ما نقل النمساويون المغامرون هذه الصناعة إلى فرنسا وصار
الباجيت الفرنسي من معالم البلاد تماما مثل الشمبانيا أو برج إيفل،
ويقول توباريل والابتسامة تعلو وجهه: "غالبية زبائني الدائمين هم من
الاجانب وهم يفاجئون عندما أخبرهم عن منشأ الباجيت".
في سياق متصل يقول الطاهي الفرنسي تييري ماركس فيما يعرض امام
نظرائه المجتمعين في دوفيل (غرب فرنسا) حلوى "تزيل الشعور بالذنب"
وتحتوي على 88 سعرة حرارية فقط، "ستكون حلوى القرن الحادي والعشرين اقل
دسما واقل تحلية"، ويؤكد الطهاة وصانعو الحلوى الرياديون المجتمعون منذ
بداية الاسبوع على ساحل النورماندي لحضور مهرجان "اومنيفور" انهم
يقلصون الحصص منذ بضع سنوات، ويخففون ايضا كمية السكر قدر الامكان.
فالتحلية تبقى ضرورية، حتى للذين يحرصون على لياقتهم البدنية، لكن
الحلوى المخففة يجب ان تبقى شهية ولذيذة، وقال تييري ماركس، الشاب
المتخصص بصنع الحلوى والذي تم اختياره لادارة مطابخ مطعم "ماندارين
اورينتال" في باريس، يقدم عرضه الباهر مستندا الى ابحاث فيزيائية
وكيميائية. فيعرض حلوى "ميل فوي" مصنوعة من كعك الزنجبيل المطهو على
البخار، ومن هلام التفاح الطبيعي وعصير البرتقال من دون "اضافة اي
مسحوق سحري". ويثني الطاهي على هذه التقنية التي تأتي "في خدمة الذوق
وليس فقط المظهر"، وهو الانتقاد الذي غالبا ما يوجه الى ما يسمى
بالمطبخ "الجزيئي". بحسب فرانس برس.
وهذه الحلوى مكسوة بقشدة بالفانيليا وجبنة ماسكاربوني لكن مخففة مع
بعض البروتين وحليب الصويا. ويشرح الطاهي "هكذا نحافظ على دسم
الماسكاربوني. لم عسانا نحرم انفسنا منه؟ لكن بسعرات حرارية اقل"،
ويعرض حلوى رفيعة جدا من الكشمش وتوت العليق التي تم تحويلها الى
مسحوق، وهذا المزيج يحدث شعورا ممتعا بالفرقعة عند طرف اللسان، وكل ذلك
بسعرات حرارية اقل من عبوة لبن بالفواكه، ويعمل جيروم شوسيس، رئيس طهاة
الحلوى في فندق كريون في باريس، منذ ثلاث سنوات على تقليص حجم الحلوى
التي يصنعها ويجعل حصص حلوى البوتي فور اكثر اعتدالا. ويشرح لوكالة
فرانس برس "يجب الا تكون مفرطة الدسم. ان كانت دسمة جدا او شديدة
التحلية، نلطخ ذكرى الوجبة ككل".
وهو يجمع بين ثلاث نكهات كحد اقصى لعدم تشويش حاسة الذوق. ويقر "والدتي
التي تعمل محاسبة هي مرجعي الاول. ان لم تتمكن من تمييز النكهات، فهذا
يعني ان هناك مشكلة"، وفي ما يتعلق بحجم الحصص، يجب ان يتمكن الزبون من
تناولها كلها من دون ان يشعر بالاحباط بل بالرغبة في تذوقها من جديد في
المرة التالية، كما يقول شوسيس، ويقول صانع الحلوى الكتالوني اوريول
بالاغي الذي عمل لفترة طويلة في مطعم "ال بويي" الاسباني لفيران ادريا
الشهير ان وزن الحلوى العصرية يراوح بين 75 و90 غراما، مضيفا "يجب
تركيز الطعم، ما يتيح تخفيف كمية السكر. نهدف الى استعمال الكمية
المناسبة والكافية من السكر لتعزيز الطعم من دون تقنيعه من خلال
الافراط في استعمال السكر". |
